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菜式入单和单位 例、中、大、只、杯、扎、半扎、位、顶、细顶、大顶、例半、斤、两、件、条、煲、半只、窝、份、半打、打、碟、罐、 一、根据顾客的生活习惯和需要来介绍菜的口味。 １、 港澳和广东地区：喜清淡，口味以生、脆、鲜、甜为主。 ２、 京、津及河北、河南地区：味道浓郁、稍咸。 ３、 四川、湖南、湖北、贵州地区：喜好带酸、辣的菜肴，口味偏重。 ４、 浙江、上海等地区：喜甜美，偏清淡。烧鸭、咸水鸭为南京人的佳肴。 ５、 老年人：松、软食品较合他们的口味。 ６、 赶时间者：应向其推销一些易制作的食品或者成品食品。 二、消费者的不同层次要求 １、 一般就餐者：纯粹为了填饱肚子的客人，要求方便、快捷、只要服务、食品不太差，价钱不太贵，用餐地点以中、下酒楼和食街为主； ２、 美食品尝者：中老人居多，家底殷实、讲究口味、特色、不太计较价钱，食得满意。 ３、 官方消费者：讲究排场，讲究体面，要求服务好、出品好，食得开心，消费地点多选择高档酒楼食府。 三、按顾客的特性推销： １、 炫耀型：他们情感丰富，一般易感情用事，重友情，爱面子，以炫耀富有和慷慨邀朋友吃饭，爱“打肿脸充胖子”，有时一餐就用掉全月工资，即使单人也要点两道好菜，并环顾四周，看看有无他人羡慕自己。这种宾客好炫耀自己的慷慨不考虑价格范围，不求快，只要求好、尊重。在服务过程中注意多介绍一些特色的菜肴，数量少而精，另外还要考虑操作方法，口味、色调、原料的搭配。 ２、 茫然型：这种顾客很少就餐或不习惯在外就餐。需就餐时，不知道哪个餐厅好，不知吃什么，对就餐知识和经验比较缺乏，往往随便找个地方。这些客人往往会环顾四周，看别人吃什么然后再决定，有时也会考虑一定价格范围，在服务过程中，可介绍餐厅的风味菜肴。但要把这道菜的特色、原材料解释清楚。如：“西芹、夏果、炒澳带”，就应解释“西芹的嫩、脆，夏果的炸香味，澳带子是鲜带子去壳加工的带子肉，味鲜”，有时顾客会要求把整个菜式的配制过程与口味反应给他。 四、按顾客的消费动机来推销 １、 便饭：来餐厅吃便饭的顾客有多种情况，有的是外顾客出差、旅行、学习、居住在酒楼附近，就近解决吃饭问题。这些消费者的要求特点是经济实惠或快点早走，品种不要太多，但要求快，营业员应主动介绍价廉物美、有汤有菜、制作时间短的品种，如：“鱼香茄子”、“鲜菇牛肉”等。 ２、 调剂口味：来餐厅调剂口味的顾客，大部分是慕名而来，想品尝酒楼的风味特色，名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。这些客人往往要求吃一些平时不易吃到或很少吃的菜肴，在选料烹制方面都有风味特色，不要求快而要求好，还喜欢以普通的原料烧出不同的口味的菜肴，有些顾客对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有一些不同的特色，那就需要营业员的介绍，但营业员应注意的是多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 ３、 宴请：除结婚、庆寿等宴请以外，均有各种原因的邀请，如商务宴请，还有些宾客要求讲究排场，菜肴品种要求丰盛精美，但也要考虑价格范围，这些顾客就应该安排在比较清静的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷、热、荤、素、汤、品种既多样，又精致。客人进餐时，营业员还要留意客人菜肴是否够，如不够时，应及时与客人联系添菜。 ４、 聚餐：是指一些同事、同学、朋友等会聚在一起吃饭。这些宾客往往要求热闹，边吃边谈，饮酒巴较多，菜肴一般要求品种丰富而不太多，精细而不太贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有进也要求服务员配菜，对这些客人，服务员要征求他们的意见，询问他们的要求、爱好、冷盘和第一、二个菜的数量可以多一些，后面的菜式可以减少，避免浪费，多介绍一些啤酒、饮料、烈酒也可，要注意方式，不要扫他们的兴，上菜速度不宜太快，有的菜凉了要主动帮助加热。 五、鲍翅参肚简介： １、 鲍鱼：是深海无污染岩石上的一种椭圆形的贝壳动物：10cm壳约经过5—6年时间。以日本、南非生产的为佳，有平衡血压滋补养颜，养肝明目的功效。 ２、 鱼翅：是深海鲨鱼的鳍，以背鳍、胸鳍、尾鳍为主，海虎翅产自太平洋鲨的胸鳍和尾鳍。金勾翅取自尾鳍，海虎翅用作于翼翅，具有补血、补气、补肾、补肺等，养气清痰开胃。 ３、 花肚：深海大黄花鱼的鱼瞟的干成品，有行气活血，健腰肾、补肾虚的功效。 ４、 辽参：是海参的一种，是深海软体爬行动物，它高蛋白质、低脂肪、低胆固醇。并含有多种人体所必须的微量元素。对降低血压、肝炎、男性壮阳有一定的滋补疗效。 ５、 燕窝：大海中金丝燕食藻类食物吐出的唾液结成的窝，是一种高级海产品，具有滋补元气、平火润肝、润燥泽苦，对人体新陈代谢、延年益寿、补身养颜的功效。 ６、 雪蛤膏：来自“中国林蛙”卵巢及输卵管上的脂肪。是东北省名贵补品之一，有强精补阴，促进新陈代谢，恢复体力、御寒、除暑、滋补养颜的功效。 |
