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宽巷子3号会所位于号称“最成都”的宽窄巷子旅游区，这里餐厅如云，为了为了做出口碑、留住顾客，行政总厨刘全刚总结出了在宽窄巷子做私房会所菜的经验：“大众口味+时尚元素”，将菜品包装出独有的“宽3”情趣。 比如，为了找到独特的盛器节省成本，将翻修宽窄巷子时工人拆下的青瓦片、黑石板捡回来，洗净晾干就成为零成本的特色“道具”；园子里随手可见的绿叶和老化的树皮，则用来装点菜品，别致又清新；他还常用无花果、青枣、节瓜等新鲜蔬果盛装菜品，既能提亮颜色，又增加了菜品的可食性…… “口味菜品+创意包装”的做法使“宽3”拥有了一批忠实Fans，在高档餐饮大洗牌时成功挺过危机，如今会所9个包间每天的营业额能达到三万。 宽巷子3号：私房会所9个包间日营三万 以下是“宽巷子3号”行政总厨刘全刚针对记者提出问题做出的解答—— 1.寒潮期间不降餐标 问：会所的庭院中央开辟成天井，地面挖空成池塘栽花养鱼，环境真美，但营业面积岂不变小了许多？寒潮过后人均消费降低了吗？ 刘全刚：会所一共有9间包房，最大的摆着10人台，最小的只能容纳4人就餐。宽3如今的最低人均消费是380元/位，如果像其他会所那样开出一二百元的餐标，就必须靠高翻台率才能盈利，可“宽3”地方小、包间少，且环境优雅，客人用餐后往往喜欢再喝茶聊天，所以若低价运行，即使包间日日全满，也不足以支付宽窄巷子高额的房租。另外我觉得，“世界大千、需求多元”，如今公款消费虽然疲软，但仍有一些商务客人有高端消费的需求，只要调味更精细、装盘更美丽，就算价格高一点，也有人愿意掏钱买单。 2.凉菜打荷，兼职装盘 问：这么繁复的装盘，需要耗费很多人力吧？ 刘全刚：其实也没有，因为我们都是让凉菜师傅以及打荷来兼职装盘的。宽3不接受“突然袭击”，来到会所用餐的客人，至少提前一天预定。前一天晚上，我根据客人预定的餐标订出菜单，分给荷王和凉菜主管准备装盘材料，第二天上班后，这两人分别将菜品交给手下，凉菜的装盘直接由制作人负责，比如负责制作“麻嘴稻香蛙”的师傅，在备餐阶段，他要先将装盘摆好，再进行切配制作；而热菜的装盘则由负责该菜的打荷师傅制作。做好的盘饰摆在架子上，走菜时随用随取，非常方便。 3.酒店上千平，单设成型间 问：如果是一家营业面积上千平米的大酒店，想要做出比较精美的装盘应该怎么操作呢？ 刘全刚：大型酒店可以学习成都迎宾一号酒店的经验，他们一共有16条炒锅线，但没有像传统厨房那样一条线安排一名打荷，而是专门拨出一块地方设立菜品成型间，每4条线安排一个人往“成型间”内传菜，而成型间里共有6人，专门负责装盘。这样16条线只用10人就能完成，节约了人力成本，且大家分工协作，熟练了之后效率会越来越高，出菜速度也就能越来越快。但这种安排也有一个缺点，那就是培训新员工的时间长了2/3，因为以前每位打荷人员只负责学习自己那条线上菜品的装盘，而现在成型间里的6名员工要学习酒店所有菜品的装盘。 4.加上人工费，确保毛利率 问：如此包装后，菜品的毛利能够提高多少？ 刘全刚：我们这里的菜品，毛利一般维持在68%以上才能赢利，特别是一些装盘复杂的，在核算售价时，还要在其中加入二三十元的人工成本费。比如“金蚕吐丝”，这道菜成本不到30元，售价却是168元，其中有30元的人工费，因为装盘所用的金丝糖圈制作复杂，只能用一次，且单是它的成本就接近10元；而“荷塘月色”其实就是一道简单的炸虾，成本不足30元，但却因为装盘巧妙灵动，也能卖到138元，我让服务员上菜时唱着流行歌曲“荷塘月色”，很好地将用餐气氛炒热，这道菜在去年夏天几乎桌桌必点。 还有桌上的这笼“美味小点”，虽然看着装盘不是太复杂，但点心下面垫的米花，必须要等客人来了现炸，才能保持酥脆的口感，且一旁的鹅卵石也得烤制消毒，步骤繁琐，需要临时操作，在定价时也加入了20元的人工成本费，这笼点心成本16元，售价88元，如果没有这些包装，最多也就只能卖到40元。 5.精美装盘惊艳外地食客 问：这些精美的装盘最得哪类客人喜欢？ 刘全刚：我说出来大家可能会比较惊讶，最喜欢来我们这里用餐的，其实是外地客人。这些人中有一部分是游客，他们在搜索宽窄巷子美食时发现我们店，从网上预订就餐，这部分占了消费额的30%；其余70%是商务人士，他们喜欢将外地客户带到我们这里消费，既可以品到传统川菜，又能见识精美大气的装盘，用餐后正好坐在包厢里喝茶谈事，酒足饭饱，加上悠闲的氛围，客户很容易放松心情，谈起事情来往往事半功倍。
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