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食神传人—黄雄辉
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食神传人—黄雄辉大师
香港食神戴龙得意门生之一，闯荡美食界20余年的粤菜大师黄雄辉
有一种模式：年少学艺，略有小成时师从绝世高手，最后开辟出自己的天地。 有一种印象：粤菜师傅总是干净清爽，宛如有洁癖的艺术家。 就有这样一位高手，年少入行，拜过香港“食神”戴龙为师，如今在昆明低调生活，创新菜式，平日最喜研究各类食材。 黄雄辉，现任关上“食神晚宴”总经理。刚见面时，那足以摆满一张沙发的各式各样获奖证书令人目眩，谦和的黄大师笑眯眯地起身迎接我们。 5000块一盘的食神炒饭 周星驰作品《食神》里说过：“好好的一颗咖哩鱼丸既没有鱼味也没有咖哩味，失败！萝卜没挑过，筋太多，失败！猪皮煮得太烂没咬头，失败！猪血烂稀稀的，一夹就散，失败中的失败！”这样经典的台词片里随处可见，也让该片成为了教科书式的经典美食电影，而这部经典中的美食知识和技术设计，都来自一个人——香港食神戴龙，这位名厨，在1996年成为了黄大师的师父。 很好奇黄大师在做菜时是否会边动手边默念：“咖喱鱼丸既要有咖喱味也要有鱼味，成功。萝卜筋要挑干净，成功。猪皮要煮得有嚼头，成功……”黄大师笑了：“那些都是基础啦。” 相传食神戴龙有一道最拿手的美食，叫做食神炒饭。千万别以为只是炒饭而小看了它，这道炒饭售价可达到了5000港币，堪称炒饭之最。至于我们好奇询问了黄大师是否学会了师父这道拿手美食时，他并不回答，神秘地笑了，我瞥眼望见维多利亚海港餐厅的菜单上，隐约有一道“黄金帝王炒饭”，莫非是它的翻版？ 黄大师对师父的最中意的技术是：厨艺严谨，细腻。比如烹制螃蟹，很多厨师都是下油后就直接烹制，而师父则会先用两种油温各炒一遍做出加工，然后才开始烹制。还有就是“食神炒鱼鳔”，手法、火候缺一不可。 10年师徒，食神戴龙很中意黄大师这名弟子，多次师徒聚会，都对他赞不绝口。这是一种莫大的荣幸，黄大师说起来，脸上笑意不断。 在云南首创冻鹅肝 黄大师奉行的厨艺创新理念是，融会贯通。当对食材进行了全方位的了解，各种手法纯熟、火候经验积累足够之后，就能够有新的想法和思路。 好比《神雕侠侣》里杨过在基础牢靠，博采众长之后，创出了黯然销魂掌。看，食神也是这样练成的。 创新可以说是每个厨师在厨艺达到一定水平之后的第一要务，黄大师来到云南后，融合法国菜式和中式手法，首创了一道冻鹅肝。 目前昆明很多高档餐厅都有冻鹅肝这道菜，但是黄大师做的最特别。黄大师做冻鹅肝前会先将其初加工，主要是去油脂，然后再将鹅肝用10多种日本酱汁腌制，最后出品的这道冻鹅肝，吃在口里，香到喉咙，滑润细腻，宛如吃巧克力的感觉。关键是让人不会觉得油腻。而他自己的评价是：冻鹅肝融合法国、日本、中式各国的料理制作方式，不仅是他的得意之作，也是一道典型的“融会贯通”菜肴。 厨师一定要做原料达人 黄大师的理念是，做一名厨师一定要对世界各地的原材料有非常细致的了解。 对食材选取非常严厉的黄大师，一直在努力学习，希望能够对世界各地的食物原材、土壤、气候、空气湿度等等资料了如指掌。他说，只有全面掌握了食材的生长过程以及生长环境，才能在运用他们时游刃有余。比如戴龙大师的那道“食神炒饭”，用的鸡蛋是没被光线照射过的、大米来自日本等等......，令我们目瞪口呆。没被光线照射过的鸡蛋和一般的鸡蛋有区别么？黄大师说，用来做食材，它就有区别，在颜色，味道，气息上都有不同。好的厨师，对食材就是如此挑剔。“现在，我已经在研究水了”——听完此言，我们又是一惊，黄大师说水也是分为很多类型的，哪种水用来蒸饭，米饭会喷喷香；哪种水用来熬汤，汤汁鲜美无比。如何运用水，也是一门学问。大师就是大师，让人不得不服。 首席记者尹安达 实习记者曾钞/文
香港「食神」昆明侃「秘籍」 ■戴龍點評其弟子黃雄輝的粵菜「日式味淋花螺」。 文：�?子（本報雲南辦站供稿） 香港四大名?N之一的戴龍先生，上月在昆明出席了一家名為「維多利?喓８劬茦恰沟拈_業儀式，58歲的他以幹練、健康形象出現在昆明，不僅為該酒樓剪綵，更以詼諧而有些生硬的普通話，向昆明人傳達了粵菜「原汁原味、營養豐富、可吃出健康」的精髓。說起粵菜尤其講究原料的特點，戴龍稱，雲南野生菌營養豐富、味極鮮美，他希望能將其引入粵菜的創新之中。 星爺的「無厘頭」電影《食神》在內地家喻戶曉，片中戴龍出神入化的?N藝、可以當乒乓球打的「瀨尿牛丸」給內地觀眾留下了深刻的印象。而此次戴龍以「『食神』原型」的頭銜出場，吊起了昆明觀眾的味口。 據悉，還未開業，諮詢電話就多達四、五百個，26日開業當天，也是座無虛席，一改粵味酒樓在昆明不慍不火的場景。據知情人士透露，戴龍此次?砝ッ鞯某鰣鲑M為8萬左右，比起他在內地其它城市的10萬略有優惠。 「用心」做菜 戴龍第一次到昆明，即親自坐陣新聞發?褧麚P了自己的美食主?垼J為，飲食最重要是開心，其次是吃出健康、吃出文化。當問到昆明是他到內地發展的第幾站時，戴龍說，自?�1997年?韮鹊赝卣故聵I後，除了內蒙古，他走遍了內地的大江南北，甚至他還到了西藏、去了解當地的飲食傳統。看《紅樓夢》等中國傳統文學著作也是他?N藝日臻成熟的必修之技。總結自己的飲食心得，他認為想要做好菜，第一，要對餐飲傳統文化有所了解；第二，要多嘗試；第三，要融會貫通；第四，要用心去做。 「食粵菜，身材好」 當有記者問到，《食神》中的?矍楣适率欠褚彩且运麨樵蜁r，戴龍連連否認說：「不是、不是，我兒時家裡很窮，有1個弟弟、6個妹妹，我25歲時還沒有女朋友，是老爸幫我找的老婆。」 戴龍坦言，他年輕時，?N師?K不像現在這樣受歡迎，被人叫作「?N房佬」，自己第一次和女朋友見面時，一頭?y髮、一身紅衣服的「飛仔」打扮嚇壞了女朋友，「現在世道不同了，我女兒都已經換了十多個男朋友了……」戴龍感歎道。 說起客串電影角色，戴龍說自己只是玩玩，但他很希望能有機會在星爺的下一部《功夫》電影中展現自己的「?N藝功夫」。 推三萬元粵菜席，創昆明之最 在該酒樓的開業典禮上，有一桌定價3萬元的正宗粵菜真是吊足了昆明人的口味。據悉，該宴席將由戴龍指導其得意弟子黃雄輝製作，其大部分原料都?碜�?V東，菜式有魚翅君子壯陽翅、爆?{龍蝦丸等，共8個冷菜、9個大菜，這則?V告一應市，就有近五百個電話查詢。但因無人應訂，這桌堪稱昆明有史以?碜畎嘿F的宴席最終成了一個「美食神話」。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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