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火锅的起源 在古代，火锅的雏形被称为“古董羹”，因食物投入沸水中的咕咚声而得名，用鼎来烹制。 《魏书》记载，三国时期魏文帝曹丕曾在鼎中嵌入隔板，被称为“五熟釜”，一个鼎中可以尝尽五种味道。 华夏民族在宋朝之前没有方桌，并且采用的是分餐制，因此直到当时火锅还没有成为人们主流的饮食方式。 到了成吉思汗时代，蒙古骑兵在战争中发明了涮羊肉的吃法。 乾隆皇帝还曾用涮肉火锅来大宴群臣。 清末至民国初年，重庆长江边的船家开始用麻辣汤烹煮动物内脏。因为其物美价廉，后来发展为著名的重庆毛肚火锅。 火锅的食用方法 根据食材的不同，火锅的吃法也不相同，按入锅时间长短大体可以分为“煮”、“涮”和“汆”三种。 猪脑、老肉片以及一些可能含有寄生虫的食材需要煮。 羊肉、蔬菜等易熟，只需涮。 而毛肚和鹅肠，讲究汆，因此便有了毛肚“七上八下”的说法。 吃火锅最讲究食材的新鲜。有位美食家曾说过，顶级新鲜的食材不需要过多的烹饪技巧，吃的就是原汁原味。中等新鲜的食材，则需汤料来入味。再下等的食材，则就需要蘸料来弥补了。 火锅历经几千年的发展，已经成了中国人餐桌上必不可少的美食。相信没有一个中国人是不爱吃火锅的。 南北之争 火锅这种全国人民都爱吃的食物，同样存在着南北之争，中国的火锅有几十种之多。其中最主要的还得是以重庆火锅、四川火锅、潮汕火锅为主的南派火锅与涮肉火锅为主的北派火锅。 北派火锅 北派火锅食材较为单一，以涮肉为主，这种来自于游牧民族的烹饪方法，恰好反映了北方人豪爽的性格。要说过瘾，还得是大碗喝酒，大口吃肉。 在老北京的文化里，不得不提涮羊肉。木炭铜锅放清水，再配点葱段姜片，没别的，就是涮肉。吃个半饱之后，再涮点白菜粉丝冻豆腐，嘿！倍儿香！如果说南派火锅的味道在锅里，那么北派火锅的味道就在碗里。涮好的羊肉，得蘸麻酱腐乳韭菜花，羊肉的鲜美和芝麻酱的香醇，那简直是绝配。北方人对芝麻酱的喜爱，可能是南方人无法理解的。光是在老北京的传统小吃中，就有很多离不开芝麻酱。在当年那个生产资料相对紧缺、副食品限量供应的年代，作为人大代表的老舍先生曾向政府恳切建议：“一定要解决人民芝麻酱的供应问题。”曾有个相声段子中说过：“洛阳亲友如相问,就说我在东来顺”，可见北京人对涮羊肉的喜爱。 除老北京火锅外，其他的北派火锅也主要以涮肉为主，肥羊火锅、肥牛火锅、白肉火锅，还有“急死人馋死狗”的羊蝎子火锅，吃的就是个爽快。在东北，最美丽的姑娘叫翠花，最美味的菜叫酸菜。你问东北老铁火锅怎么吃，那还是得是五花肉配酸菜，哎嘛，嘎嘎的，啥毛病没有！最后提醒你千万别跟东北老铁抢买单，小心跟你急眼。 南派火锅 相对于北派火锅，南派火锅给大家的印象是麻辣、味重。另外南派火锅的食材也更加丰富，从走禽走兽、到鱼类海鲜、再到毛肚、鹅肠（或鸭肠）以及黄喉（猪牛大动脉）之类，无不能涮。 说到南派火锅，不得不提重庆。重庆火锅起源于清末和民国初年重庆的长江边上，当时贫苦的码头纤夫们没钱买肉，只能买一些动物内脏（杂碎、下水）来吃。内脏腥味重，必须放入大量辣椒花椒来去腥提鲜，结果发现这种吃法不仅物美价廉，而且虚寒除湿，后来发展为今天的重庆火锅。这与著名的川菜“夫妻肺片”的来历有异曲同工之妙。相传一对夫妻收集有钱人家屠宰牛羊后不要的内脏，切片加入大量辣椒烹制，卖给吃不起肉的穷人，因为内脏是有钱人扔掉不要的，所以才称为“废片”，后来才改为“肺片”，但实际上里面基本上是以肝、肚为主，并没有肺。这里充分体现了劳动人民的智慧，本来是没人吃的东西，最终却成为了传世的美味。 重庆火锅最重要的特点是采用牛油来制作汤底，由于动物油脂较重，可以将食材的味道融入牛油中并保留下来，因此正宗的重庆火锅用的都是老油。这种循环利用的老油将食材的香味不断地在牛油中沉淀，因此重庆火锅的香味只依赖牛油，不会过多加入其他的香料。这种循环利用老油的方式虽然一直饱受争议，但是多一次加热的过程，就多一次香味的释放，在烹饪中是有一定道理的。 重庆人认为火锅蘸芝麻酱是异端，吃火锅当然要蘸油碟。香油和蒜泥的清香，以降温去火为主，以调味为辅。 “九宫格”也是重庆火锅里一个重要的特色。“九宫格”与古代的“五熟釜”不同，九个格子并不是完全隔开，而是相互贯通的，因此并不是有九种味道。相传“九宫格”同样起源于重庆的码头文化。大家拼桌涮火锅，一张桌子坐八个人，八个陌生人共用一口锅。为了区分每个人的菜，所以加入了“九宫格”。后来慢慢成为了重庆火锅的重要符号。如今的吃货们更是将“九宫格”发扬光大，利用每个格子的温度不同来涮不同的食材。另外，“九宫格”可以将菜固定在小格子里，方便食用。对于我这种“刻舟求剑”的人来说最合适不过了，再也不用担心食材下锅之后找不到了。当然也请不要鄙视吃“鸳鸯锅”的人，毕竟你不能强迫所有人跟你一起吃辣。 由于历史原因，重庆遗留了很多的防空洞，很多的火锅店就开在这些废弃的防空洞里，成为了重庆的特色——“洞子火锅”。 川渝地区虽然都是喜好麻辣，但四川火锅与重庆火锅又有很大区别。相对于重庆的牛油火锅，四川火锅则是以菜籽油、色拉油等植物油为主的清油火锅。这主要是由于山城重庆山多地少，粮食作物不够丰富，但码头有大量贩卖的牲畜，因此采用牛油来烹制火锅。而沃野千里的成都平原，有丰富的粮食作物作为植物油的来源。因此，与粗狂的重庆火锅比，四川火锅相对较为柔和、清淡。相对于牛油的醇香，四川火锅更多靠的是大量的香料。 除了川渝地区的麻辣火锅外，广东火锅（“打边炉”）秉承粤菜鲜美、养生的特点，也在南派火锅中占据了重要的地位。海鲜锅、粥底锅，还有著名的潮汕牛肉火锅。牛肉分为不同的部位，如脖仁、匙柄、匙仁、吊龙等等。每个部位的火候也不同，吃的就是个精致。 除了常见的以生食材直接涮煮的火锅之外，还有一类加工至半熟或全熟的火锅，如安徽一品锅、狗肉火锅、酸菜鱼火锅等。作为一个早餐要吃狗肉烧饼的彪悍皖北人，有机会我一定要尝尝狗肉火锅。 物有贵贱，人岂有南北之分。不管天南海北，三五好友在寒冷的冬日里坐在一桌吃顿火锅，吃的是温暖，是朋友间的感情。至于是清汤还是牛油锅底，蘸麻酱还是油碟已经不那么重要了。 火锅中的情怀 火锅已经成为中国文化中必不可少的一部分。涮的每一片肉，都是文化的传承。饮食中处处体现了中国的传统文化。例如鸳鸯锅，就像是中国道家文化中的“太极”。现在一些火锅店中开始推出了一口锅中包含三种、四种口味的锅底，等将来真的有了“五熟釜”，我想我会给它起一个更好的名字——“五气朝元”。 无论在家中还是下馆子，三五好友，或是一家人，只要有一口锅，一些简单的食材，就能享受这无与伦比的美味。与火锅的味道相比，我更喜欢的是吃火锅的感觉。炉火的温度、蒸腾的热气以及翻滚的汤底，简直是冬日里最大的温暖。 将肉片放入油碟中的那一刻，还未入口，香气已沁人心脾。这种美味，可以穿透味蕾，直达灵魂，那一刻的满足简直无法形容。 人的味觉是有记忆的，每当吃火锅时，记住的不仅仅是味道，还有对往事的点点回忆。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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