|
|
如果你对餐饮心怀梦想，又厨技藏身，想开自己的店，下面的故事可以借鉴。 餐饮起名越来越“屌”，大有语不惊人死不休之势，有家叫“玛黑”的西餐馆，读起来总觉得有点不好意思。
让广东人颇为尴尬的“玛黑西餐厅”…… 但名字不管怎么起，最牛的还是以“地名”开头的，如中国大酒店、北京饭店、广州酒家，这种名字基本上占了地域、历史的优势，甚至还有排他性，所以今天要用地名做餐厅或餐饮企业名，一般是不能注册的。
吊炸天的酒店餐厅名 还有一种餐饮起名，是用人的名字或昵称。用人名做餐饮名，其中主要的目的是利用这个有影响力有铁粉丝的人，希望以他的名誉作担保，作为企业品牌。相对现在越来越出格的餐饮名字，这是传统的起名方式。 >>>>从厨神走向大众 在大众点评上查“儒哥小馆”，其中有一条评价是这样写的：口味一般……
这些评论时间在今年八月初，这时候，小馆刚开业。服务不到位、份量少等投诉，影响小馆的声誉，这些问题摆在经营者陈寿儒面前。 陈寿儒，从16岁开始跟班做厨房的活，厨房大佬说，“你先去学做点心吧。”厨房的工作很苦，每天四点半摸黑工作，此后10多年中，他辗转深圳、香港等地学习。
“中华金厨奖”烹饪技艺创新获奖者-陈寿儒 “没有什么捷径，就是一步一个脚印地坚持，不断学习新东西和积累经验。”陈寿儒说。 想成为一个优秀的厨师，这是个不可避免、必须经历的过程。就这样一直干到中森集团的总厨。 在高端餐饮鼎盛时期，一桌30多万的消费并不少见，客人们对食材和厨艺的讲究到了另一种极致，也造就了儒哥在餐饮业的厨神地位。有一群忠实的食客是他的粉丝，叫他“儒哥”。 这几年受到经济不景和新常态的影响，大多数高端餐饮经营困难，许多大厨从厨神走下神坛，面对日益壮大的大众消费群体。在投资人的支持下，儒哥在太阳新天地开了这间餐馆。 在“红馆”一碗靓仔汤卖到388，同样的料和味道，在儒哥小馆却只卖48元;一碗精心泡制的粟米面，以前是卖三十多，现在是十元，还被投诉不够份量。在太阳新天地，500平方的餐馆，租金就十几万，而食材成本并不是大幅减少。
粟米面·靓仔汤 原来面对的客人人均消费上千元，还对自己赞誉有加，现在面对人均70-80元上下，还动不动在网评上留下狠话的屌丝们，这种转变需要走下神坛的餐饮达人对市场的重新认识以及心态上的调整。 >>>>赌上自己 在餐馆进行设计的时候，虽然也有人为店名给了很多意见，儒哥还是找到集美山田组创始人吴宗敏先生策划店名的事。 深谙儒哥的精深厨艺和为厨之道，也对目前餐饮的行业现状有所深研，策划者提到用“儒哥小馆”作名，寿儒先生很是羞涩，认为用自己的名字不够谦逊。 没想到策划者说：叫“儒哥”，是要用你的名字作担保，做坏了，就砸了自己的招牌，所以要全力去做。用“小馆”，是希望经典的粤菜不再高高在上，做大众能消费得起的高品质粤菜餐饮，所以叫“儒哥小馆”。
儒哥欣然接受这个普通却带有重振粤菜使命的名字，就这样赌上了自己。 >>>>现实的骨感 在儒哥小馆所在的太阳新天地，同一层是来自杭州的“外婆家”，它的老板曾经说过，有个传播得远的名字，有个体验感的环境，有个便宜的价格，和不难吃的食物，你就成功了。 在价格、环境和出品这三点上，儒哥小馆的环境在设计上就走轻快时尚的后岭南风格，符合现代餐饮的空间特点;在价格上也刻意压低定价以达到大众可以接受的标准;但在出品上，儒哥坚持不能按“不难吃”这个标准来定位自己。
儒哥小馆 儒哥说他真的喜欢做菜，这成为儒哥发自内心的愿望：那种在星级大酒店、顶级食府才能体会到的厨艺，也应该成为当下时尚餐饮的重要内容。 但儒哥小馆开业后接连出现的系列问题让这位理想主义者不可以回避现实。 开张优惠6折时为了控制成本把份量减少，但马上遭到顾客的网上投诉;即使是10元一碗招牌粟米面，也被人骂价格太贵;新团队的磨合，菜品质量不稳定;服务员常顾此失彼，照顾不周;员工稍不顺心就炒老板鱿鱼，招工难又是普通的问题;每月庞大的运营成本让解决上述问题变得并不轻松。 开业沒多久，大众点评上就出现了差评，甚至一些极端的评价，在网络传播时代，会给餐厅带来致命的影响。 尽管一系列的问题让这位餐饮达人开始有些招架不住，但儒哥还是拒绝有些朋友摸出花钱请些水军，把网络攻势做起来的建议。 他说，事实上我没做好，用什么进行宣传。 >>>>把名字坚持到底 儒哥坚持每天到餐厅，在厨房指导出品，还研发新菜式，每天下班后坚持进行总结，和员工一起解决顾客投诉的问题。 投资人也给了信心，继续加大投入，即使在亏本情况下，也要保证合适的份量，还有稳定厨师队伍的心态，保证出品的质量，用高的性价比来吸引新的顾客。 经过一番努力，大众点评上情绪化的差评逐渐减少，取而代之是客观的评价，好评也逐渐增多。
客观评价的回归 九月，笔者多次到小馆就餐，在儒哥小馆门前虽然没有对面外婆家人头济济的等候队伍，但每到就餐时间相对客流较稳定，点的多是招牌菜。
食客济济 儒哥说：“开张三个月，现在已经走向正轨了。” 为了快速扩张和降低成本，许多连锁餐饮企业采用中央厨房集中配送，味道份量做到标准化，厨师的个人因素对菜品的影响开始下降，虽然少了烹饪的惊喜，但现代餐饮的经营者们普遍认为这是当下餐饮杀出血路的绝技。 即使在以后的扩大再经营，儒哥坚持不采用中央厨房配送的方式，他认为中央厨房配送让食物的口感和新鲜度大打折扣，抹去了厨师在烹饪上的经验和个人魅力。 一些认可儒哥经营理念的人，希望出资让他去开分店，期间也有资本运营的人建议他借用资本快速抢滩布点，但儒哥坚持不够精力不开第二家店，而一一拒绝。许多人用外婆家的成功去说服他，这位餐饮达人坚持用自己可控的能力去经营一个品牌，因为他的最大优势是他对出品的控制，他的名字是餐馆的招牌。 在广州，有位中国大酒店做点心的厨师出来开了家专吃传统点心的店，叫丘大6仔，这也是用自己的名字来作店名的餐厅，丘大师坚持每天都在店里坐镇，坚持现点现做。我去吃了两次，出品确实一流，价格还很大众化。
色香味诱人的丘大六仔茶点 儒哥小馆也是走这条大众精品的路线，共同点是做大众吃得起的精品菜。
儒哥小馆的菜式 但他们都碰到一个问题，就是高居不下的成本问题。价格、成本、高品质要达到平衡，只有在顾客量到达充够多时，才能平衡成本问题。要完成量的突破，必须在品质和服务保持不变的前提下，价格上先作出让步。 而在这点上，外婆家扩张型餐饮在开始设计时就针对标准、成本、量上考究，所以有很大的优势。 >>>>孰是孰非 在二十年前，人们排队挤在洋快餐店前，不管食物是否合适，这就是时尚生活的标志。毫无疑问，麦当劳是用中央配送和标准化打天下的，但麦当劳的神话也被另一个事实打破：今年，麦当劳实体店在中国关闭了两百多家。
在快时尚开始热门之后，被商业地产一眼相中成为了比麦当劳肯德基更为销魂的招商及引流工具。2014年，外婆家在全国开了60多家店，预计2015年年底，整个外婆家将发展到220多家门店，外婆家、炉鱼、动手吧等旗下品牌将全线出击。 但它们的老板也不得不面对快速扩大后品牌加快老化的未来：在外婆家老板的计划里，外婆家和炉鱼都只开到100家，之后便进入“末位淘汰”状态，新开一家，就会关掉一家，总数都不会超过100家。 面对综合成本不断高企，以外婆家为代表的快时尚餐饮，必须让业绩不断提升，否则无法持续性消化掉日益高涨的成本。快时尚严格意义上来说，仍然是沿用传统的商业模式，只是以超高的性价比，来撕开了更大的市场入口。然而在人均更低的前提下，翻桌率成为了提升营业额唯一的关键点。但，在有效营业时间内，翻桌率仍然会有天花板。这个天花板，也就是快时尚商业模式的天花板。 还有更多的数据显示，快速扩张、资本运营、网络神化的餐饮经营模式，开始走下神坛，小而精的单品餐饮店正在兴起，谁战胜准? 其实它们都是餐饮业中众多形态的一种，此消彼起，都是动态发展的，没有孰是孰非，也根本不存在定局。 >>>>结语 今天，餐饮行业普通存在这样的现象：哗众取宠掩盖了独立思考，快时尚餐饮占领市场话语权，8090后被平淡的品质绑架…… 儒哥在品质上的坚持，让小馆在同样的价格段挑战“不难吃”的外婆家成功语录，得益的一定是消费者在“吃”上的多元体验和选择。随着后餐饮时代餐饮业的自我调整，理性得以回归，儒哥小馆、丘大6仔这类名厨大众式餐饮会有更大的市场潜力。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
|
