|
|
武汉鱼头泡饭是卢大师餐饮新玩的一个店，主打活水鱼，一鱼两吃，最后泡饭。服务水准让人骂娘，生意却止不住的好。 如何做好餐饮。我以前曾经做过很多解读，期间也拜会过很多做餐饮的老板，现在营销社群里也有很多老板活跃，比如武商集团的副总经理老邬，小蓝鲸董事长刘国梁先生，新晋餐饮新秀恩施帅巴人硒乡记连锁的美女老总朱玲。我想，有两点是最不容忽视的，那就是选址和定位，也或叫特色。选址这个事情，咱今天就不说了，专门说如何定位和特色如何营造。 特色餐饮，直接复制也可以火 鱼头泡饭不是卢大师的创新，北京的鱼头泡饼店早火了好多年了，而且在北京连锁分店开了一家又一家。所以，武汉的鱼头泡饭，只能说被敏锐的捕捉到了市场空白，直接拿来稍加创新就成了。 所以，老板们请注意，开阔眼界，加强交流是多么重要。北上广各地特色餐饮千千万，有啥好东西，直接拿来主义也可以火，没那么神秘。 帅巴人的美女老总朱总就很善于考察学习，前段时间走遍大半个中国的特色餐饮考察之路，发回的特色餐饮大店真是让人大开眼界。 中心餐厅命名尽量小切口 中小型餐饮业，在命名和特色上一定要尽量聚焦，小切口。餐饮素有一鲜，吃遍天的说法，鲜明的特色，让人容易记住，在出现选择性障碍的候，可以让消费者精准锁定。比如鱼头泡饭、比如巴厘龙虾，比如还有很多。 餐厅特色必须聚焦 命名可以小切口，特色必须聚焦，在如何确定以什么菜系或风格为特色，则一定要考虑当地消费者喜好，尽量宽，不要太小众。比如湖北人爱吃鱼，爱吃虾，爱吃面，爱吃鸭脖子。如今大家喜欢原生态，喜欢纯天然。越大众，风险系数越小。 曾经有两个长期在南美的朋友请求教于我，想在武汉开南美主题餐厅，被我当场一口否定，这个特色是有，但在武汉太小众，如果投资过大，则风险较高，所以还真不能一味求新奇特，认为这就是特色。 之前闹眼子的什么厕所餐厅，监狱餐厅，女仆餐厅，你看哪个最后活得好的。这就是特色过头。 营造餐厅氛围和场景 要顺应当前消费心理的变化，懂得营造氛围。 氛围，首先来源于你的设计。其实我特别赞同餐饮一定要注重CI等设计，整个环境的设计营造，都非常重要。最好是请专业的机构来共同参与。 其次，要结合消费者心理做一些让人愿意参与，感觉新鲜的，同时也定位关联度高的，形式感的一些创新。 比如鱼头泡饭。他实际上还是走的以活水鱼为主打的农家菜系。天然、新鲜有机。为了符合这个定位，他在店内做了一个带有景观功能的鱼池，所见即所得，大凡做鱼的馆子来这招不会错。 其次，店内他来了个传统豆皮制作工坊的现场展示。新鲜，少见，惹的不少食客进去后狂拍，发照分享；还有食客就盯在那里饶有兴趣的欣赏。 这一点，可以说是店内的相当大的一个亮点。把场景搬进酒店，既让你有了记忆点，也对酒店天然新鲜的定位有了具体的印象；而且还符合互联网思维，让消费者有了主动分享的欲望。高。这一方面，我尤其提倡老板花点心思，营造这样的场景或气氛，很有必要。 （日本一家饺子店，这个大饺子既是招牌也是拍照背景） 同时，他提供的米饭也很有特点。一袋有机米，在你点菜的时候，就当你面打开，使用农夫山泉，给你煮了，15分钟后，米饭熟了，就着鱼汤泡饭。新鲜，好玩，美。 这一点，和北京大开连锁的鱼头泡饼有异曲同工之妙。北京的鱼头上菜非常有特色。两个头戴斗笠披蓑衣的大汉，抬一顶轿子，敲锣打鼓招摇过店，给你送上桌。于是，各种拍照，各种惊叫，这家店的特色烙在了食客的心里。做完这些东西，当然不够。 最核心菜要好吃 开餐饮，菜好吃，核心。除非你气场强大，服务牛逼如海底捞，否则不好吃，那你就等着关门。鱼头泡饭，中肯评价，味道还是相当不错。 好了，既然一个店，好吃、好玩、有特色、天然、新鲜。在加上一个好地方，就基本上火了。至于服务呢，现在找到一个特色的店多不容易，服务差就差吧，谁叫嘴贱要吃呢。 有没有隐忧？当然有。马上你开一家鱼头泡饼，招数全学了，最后服务也够好，一口气开几家。卢大师的神话还能继续吗，难说。 内行看门道，外行看热闹。絮絮叨叨给您说了这么多，老板，您明白其中的秘诀了吗。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
|
