中餐厅服务员的服务技能

中餐厅服务员的服务技能

1、 餐厅服务员的服务技能分为（托托盘）、（叠餐进花）、（斟酒）、（摆台）、（上菜）和（分菜）六大类。

2、 托盘的作用（ABCD）

A、 清洁卫生            B、能体现餐厅的文明服务

C、方便操作            D、标准化餐厅服务的要求

3、 托托盘的方法一种是轻托，也叫（胸前托），另一种是（重托），也叫（肩上托）。

4、服务员如何使用轻托的方法托托盘？

   在使用前先将托盘清洗干净，在托盘上垫上专用托盘布，托盘布不能与餐巾混用。

5、托盘怎样装盘？

   根据物品的形状、重量、体积和使用的先后顺序合理装盘。一般是重物、高物在里面，先用的物品在上、在前，后用的物品在喉、在下。

6、托盘托送是否自如，雅观？

7、餐巾的作用（  ）

A、 卫生 B、美观C、区分主人、主宾D、可以做托盘布

8、折五种餐巾花十位：

   要求：突出主、副位；巾花观赏面向客人；巾花挺拔不歪斜；造型美观；款式新颖；操作手法卫生，不用口刁、下巴按。

9、铺台布

   考核：铺台操作手法是否正确，动作熟练、干净利落，一次定位；

         标准台布正面向上，中心线对准主宾为止，十字中心点居桌中，舒展平整，四边下垂不分均匀。

10、斟酒的环节（检查酒水质量），（准备酒水），(开瓶)和（斟倒）等几个环节。

11、斟酒时，要站在宾客身后（右侧 ），侧身用右手握酒瓶，酒瓶的（商标）应向客人。

12、斟酒的顺序：一般先由（主宾）斟，然后按（顺）时针方向依次斟。

13、撤换烟缸的办法：

    应用托盘托上干净的烟缸，用右手将干净烟缸压住脏烟缸，然后一起拿下，再把干净的放在桌上。

   烟缸中有两个烟头就应换上干净的烟缸。

14、每上一道菜，服务员应抱上菜名，并划去菜单上的此菜。

15、上菜一般从（工作位）位置上菜

16、整形菜肴的摆放有什么要求？

    头部一律向右，腹部朝向主人。

17、服务员如何使用分菜的勺、叉？

18、台面分菜的具体操作方法？

19、餐间服务的基本原则：

    所有食物应从客人左边用右手上；

    所有饮料应从客人右边用右手上；

    所有用过的餐具都从客人右边撤下；

    先撤盘再上菜

20、台裙布：（站在工作位进行操作）正面向上，中心线对准主人位置（主人位两旁为主宾位），十字中心点居桌中，舒展平整，四周匀称下垂（距地面超过5cm）。(台布铺在台裙布上，台布的铺设方法与台裙类同，但四周匀称下垂）。6分

21、摆餐椅：餐椅之间距离相等（工作位稍宽）与台布相距1cm。（餐台为直径1.6cm的台面大台，餐椅共摆放十张）。4分

22、上转盘：站在工作位操作，转盘置于桌中央。4分

23、骨碟：距桌边1.5cm, 骨碟之间间隔相等，操作时拿碟之边缘部分。（骨碟置于展示碟内，并用花纸铺垫。）6分

24、位碗：位于骨碟左下方，距骨碟1cm.。4分

25、汤匙：置于位碗内，匙柄一律向左，操作时手拿匙柄。4分

26、味碟：位于骨碟右上方，距位碗与骨碟1cm。4分

27、工作为：设置于主人对面，分别有骨碟、餐具架（龙头架）、长公勺、长分勺、公筷。5分

28、筷架：置于味碟右方，距离位碟1cm, 与味碟和位碗成一直线。4分

29、位分勺(更)：放在筷架上。4分

30、筷子：置于筷架上（与位分勺摆放在缺架上），末端距桌边1.5cm,与骨碟成一直线，标志向上。4分

31、牙签：摆放在位分勺（更）与筷子之间，尾端与分勺（更）对齐，标志向上。3分

32、烟灰缸：用底盘盛放，4个均匀摆在桌面上。2分

33、水杯：摆在位碗正上方。5分

34、红酒杯：摆放在水杯右方，距水杯1cm。5分

35、烈酒杯：摆在红酒右方，距红酒杯1cm，三杯成一直线。5分

36、餐巾花：置于骨碟之上，花款要突出主人位。8分

37、上花瓶（盆）：摆放在转盘中央。3分

38、定位均匀：全台拜访美观、整齐。5分

39、斟酒：a. 用干净布将瓶口抹干净。

          b. 闻一下，鉴别酒水质量。

          c. 站于客人身后右侧斟酒。

          d．左手托托盘，右手持瓶。

          e. 酒的标签朝外。

          f．斟酒分量：啤酒4/5，（4分）；红酒2/3（4分）；烈酒3/4(4分)。

注：上述总分合计100分

1、操作时间：（上述1-19项操作）20分钟；不计斟酒时间。每超时一分钟扣5分，超过5分钟则不平分。

2、操作中每件物品落地扣总分5分，斟酒时每滴酒一滴扣1分，碰倒酒杯扣总分10分。