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一家餐厅少则有几十道菜，多则上百道菜。 不少餐饮老板或者大厨都有一个困惑，菜品价格到底要怎么定才合理？ 菜品定价有奥秘，这七招菜品定价法则，你也学得会！ 第一招：成本加成定价策略 目前餐饮行业有一个基本的定价方法，即成本加成：产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。 餐饮店经营者可以在菜品的成本上，加上适当比例的利润，由此来计算出菜品销售时的价位。而售价与成本之间的差额，即为加成。 比如某种菜品的生产成本为8元，加上20%的利润,那么这个菜品的售价为8元×(1+20%)=9.6元。 值得注意的是，随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。 (1)高级餐厅：食材成本约为定价的25%-30%； (2)中级餐厅：食材成本约为定价的30%-35%； (3)平价餐厅：食材成本约为定价的45%-50%。
第二招：时段定价策略 根据特定时间、特定场景，设定满足消费者不同需求的定价，比如有一些在节假日里推出的菜品，或者限量的菜品。 在特定时间或者特定场景里推出的菜品有的可以走高价路线，有的可以走低价路线，比如一些活动促销。这里更多的是追求活动之后的回报点，价值点。
第三招：渗透定价策略 该策略适合迅速打开市场击退其他竞争者时使用，如新品上市或新店开业的时候。 如餐厅上新一道菜品，以一个较低的价格打入市场，目的是在短期内占领市场，牺牲高毛利以期获得较高的销售量及市场占有率，进而产生显著的经济效益，使成本和价格得以不断降低。 比如“傣妹”火锅在开业初期推出小份菜只卖一两元钱，为的就是拉动人气。
第四招：尾数定价策略 9.8元、12.6元，49.9元……这种定价方法在超市很常见。有研究表明，消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。 商家在进行菜品定价时，可以有意定一个与整数有一定差额的价格，这种定价方式称为尾数定价。 如成都的一个很有名的家常菜品牌，就将所有产品的定价全部标为有尾数的。9.8元的，6.68元的，但是大家可能想不到，这些小数点在一年当中为品牌带来了近百万产值！其实道理很简单，5个0.8元就是4元，相当于顾客又多点了一个小菜。
第五招：综合分析定价策略 量、本、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和盈利要求综合定价的。 其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类。这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大，毛利量应该越大；销售量越大，毛利量可越小这一原理定价的。 菜单价格还取决于市场均衡价格，你的价格高于市场价格，你就把客人推给了别人；倘若与此相反。则你的餐厅就会吸引客人，但是若大大低于市场价格，餐厅也会亏损。
第六招：特色菜定价法 首先餐厅一定要有特色菜。其他餐厅不常见，有自己独特的秘方，成本不高，味道特别好。可以将特色菜的价格定高些，从而获得相对较高的利润，用来弥补有的菜品毛利率的不足，从而保证整体菜品的毛利率。 特色菜的占比要适当。高定价的特色菜不能没有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味着没有特色。高利润产品占比维持在20%比较合适，中等利润的菜品比例可以相对大一些，占整体比例的70%比较合适，低利润菜只是为了吸引顾客，只用占到整体的10%就可以了。
第七招、系数定价法 如果创业者想要把餐厅的成本控制在一定的范围内，采取这种方法就比较合适。 如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%，那么定价系数就是1 / 0.4 = 2.5，菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。 举个例子，假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱，按照40%的成本率，即2.5的定价系数来计算，这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4 * 2.5 = 10 元。
结语 总之，菜品定价是一门艺术，不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一，也是餐厅经营中最敏感的问题。它直接影响餐厅菜品和服务的销售，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有所影响。 |
