上周全国糖酒会上，笔者应四川火锅协会的邀请，在论坛上发布了关于川渝火锅2019发展预测的数据分析。不同于以往侧重于大数据统计发布，本次发布重点更多是透过数据看到背后的发展机会和趋势。

那么，川渝火锅2019年有什么样的发展机会呢？老谭未来将会从六大方面为大家一一分析和解读，今天先来说一个方面。

升级淘汰和补充

截止2018年12月数据显示，目前重庆、成都和西安等川渝火锅主流市场，「川渝火锅店的数量占比已经达到了整个火锅品类的90%、78%、71%，完成呈现品类垄断格局」。

三个城市如此高的占比，既说明川渝火锅品类发展良好状态，也说明竞争是何等的激烈。去年在同质化下催生的价格战，让主流火锅客单价迅速下降，现在看来没有哪个品牌是赢家。2019年成都和重庆市场必然进入调整期。

笔者认为，重庆、成都2019年川渝火锅将会走向三个方向的调整：「升级、淘汰和补充」。

1升级

升级是那些已经在前3-5年完成原始资本积累，建立了市场品牌认知和构建了市场门店覆盖的头部企业，需要做的事情。时势造英雄，这3-5年做起来的火锅品牌，其实就是抓住了两个机会：「一是降价， 迎合大众需求，把火锅客单价从原来的100元以上拉到了80元左右；二是导流，抓住了新媒体红利，低成本获取了大流量客群」。

过度依靠新媒体，粗放发展加盟，让很多火锅品牌发展都处于畸形状态。现在动辄全国几百家门店的连锁品牌，不见得基本QSC体系都没有搭建好了。「随着自媒体红利消失，消费者对各种营销套路消费疲劳，竞争品牌营销套路同质化，不能真正带给客户满足体验，使很多品牌都面临了不同程度的下滑状态压力」。

导流很刺激，却像毒品，不用就衰，一用成本又越来越高；一家能持续的品牌，关键还是在复购。退潮的时候才知道谁在裸泳，网红模式是上一个时代的产物，却不是支撑下一个时代的发展模式。「作为头部品牌，应该抓住这个品类调整期，在这一年内快速进行自我调整和升级，构建体系运营能力，提升每一家门店的运营效能」。

2019年，章笔者对于那些头部品牌的升级建议：「精准核心客群定位，品牌、产品、场景、服务差异化体系搭建，门店满意度提升，和精准营销。做到开源节流和满意度复购」。

2淘汰

不管我们是否愿意接受，这都是一个同质化市场进入调整期必然面对的问题。那些一直忙于模仿，却还来得及建立自己市场品牌认知，门店网络覆盖的小火锅店或者小品牌，未来的前景注定暗淡。

「连锁品牌和网红店不断夹击，让很多没有办法带给客群记忆度、认可度和便捷性的火锅店，首先面临着获客流量的极速下滑问题。没有客流，就没有收入，没有收入就更买不起流量，进入一个恶性循环」。

在川渝火锅供应链和工业化发展背景下，「小火锅店在原材料成本、产品品质和稳定性方面竞争力更是会逐步全面减弱」，无法在未来的竞争中应对头部品牌的挤压。

如果这个调整期内，具备资本和团队实力的头部品牌快速完成内部体系搭建，提升客户满意度；那么缺乏资本和团队的小火锅店或品牌将在几乎所以指标方面全面落败。强者越强的马太效应，会加速更多腰部企业走向消亡。

笔者认为，要么死亡，要么调整。「最好的选择，就是选择一个细分客群，把生意做小，但是在客户精准需求方面做的更精细，是当前最可行的出路」。虽然市井火锅模式上还很粗放，但是市井火锅的出现就是市场分流和细分的一个重要表现，机会还是有，就看能否转变的了思维，变成行动。

具体怎么来切细分市场，后期会专题来讲。

3补充

「消费客群的需求本性：永远在追求新鲜刺激和复购习惯口味中平衡。

目前成都、重庆等三地的川渝火锅已经成为当地消费客群最主流饮食消费，消费客群对其的口味或者功能定位，都基本趋向于成熟和稳定。更多可见的变化是在品牌、口味稳定性、便捷性和性价比方面不断的替换选择。

但是另外一个方面，「在习惯口味消费达到极致的时候，就会产生疲劳度。川渝火锅吃的太多了，消费客群就会想有点不一样的，追求新鲜、刺激就会成为一个急需解决的问题」。在成都、重庆这种川渝火锅消费高度垄断的市场，反而一些其他类别火锅机会来了。

笔者认为，具备火锅同等社交属性的泰式火锅、鱼火锅或者蛙火锅等，都可以在2019年的成都、重庆市场，有好的市场机会。可以定向进行一些创新和孵化，在这里笔者有两点非常重要的建议：「1.创新不能盲目，在味型和食材等方面，一定要选择具有大众认知和消费习惯的，否则要么教育市场成本很高，要么市场根本就不接受。2.在阶段时间内，这些创新产品都是川渝火锅的补充消费业态，是细分市场生意，不要盲目想着要做多大，开多少店。补充市场核心逻辑是特色，而不是规模」。

最后一点，「不管怎样的餐饮，脱离消费性价比需求的创新都是瞎折腾，在定位需求之下，超值感和满意度才是餐饮企业要持续追求的痛点」。