|
|
餐饮业是是传统企业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。
201X年餐饮业行业发展趋势预测：
1、品牌力成制胜法宝，文化餐饮将成为更具竞争性
现在的餐饮消费也已进入到第三重阶段，即看不见、摸不着的整体消费意识阶段，消费者在离开消费场所后在头脑中形成的整体感知回应是什么，这便体现出餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境、音乐等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅越做越大。餐馆档次也体现在环境上，文化成为餐饮业装潢视觉的重要元素，“吃环境”将是餐饮业发展趋势之一。根据定位不同，体现不同文化，成为许多餐馆的竞争手段。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。
2、大众化餐饮为餐饮市场的主流
3、连锁经营是发展趋势
连锁经营不仅可提高效率、降低成本，更能帮助餐饮业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营模式的主要发展方向。餐饮行业整体由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。
4、口碑营销、网络营销被广泛应用
“导吃顾问”、“美食侦察”为餐厅带来创新、改良菜品、营销餐厅。网络营销也被看重，用网络搜索自己钟意的餐厅、美食已是常见景象。企业应当及早充分认识到微博微信在餐饮行业的营销中将会发回的重要作用。
5、菜品定位精细化，健康养生餐饮引导餐饮新趋势
特色是传统餐饮立身之本。这种强调口味的做法，仍是宣传之道。但口味一旦被复制，特色也成了平常。关注地方风味、精细化定位、拥有特色菜肴，精细化的创新定位渐成趋势。养生概念从原材料的健康养生发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养身、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。
6、餐饮微利时代，信息化带动作用日趋明显
信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理及客户关系管理等各个环节，促进餐饮企业实现降低运营成本、提高管理效益率、优化服务流程。
7、中外餐饮企业竞争加剧
我们不难看出，现在餐饮市场上基本都是以国外知名品牌连锁为主，它的模式简单，可复制性强，加上其产品本土化及主题餐厅策略的推出，未来在中国的发展更有势不可挡的趋势。面对这样来势汹汹的“洋快餐入侵”，中国餐饮业将面临巨大挑战。但同时，国外餐饮企业进入中国后，对我国餐饮经营理念、服务质量、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生深刻影响。洋餐饮让本土餐饮的视角变得更为宽广，经营创新的渠道也更为多元。洋为中用、中西合璧的趋向在餐饮行业也明确体现。
想要在中外餐饮企业竞争加剧中脱颖而出，就需要通过连锁经营的标准化，同时形成自己的流水作业方式，加上上下游资源的整合，以及企业品牌价值打造等多方面进行突破，最后形成拥有本企业核心优势的中国连锁餐饮企业。
我根据我们的地理位置，餐饮发展的趋势以及从业十年的餐饮经验，要将我们的这个主题餐厅独具一格，出类拔萃并且持续长久的发展，做了很深的研究，认为做好主题餐厅必须从以下方面进行探讨以及操作。
一 主题餐厅的定位：我们主题餐厅的定位最主要的消费群就是80，90后时尚的年轻一族，尤其是具有小资情调的时尚达人，下面针对这方面我专门对80，90后(尤其是女性)的消费观念做了一个调查和统计.整体归纳以下：
1喜欢信用卡消费
2求异心理引发的消费
3 攀比心理引发的消费
4 从众心理引发的消费
5 天生逆反，寻求独立消费
6 喜欢新鲜，追求刺激，注重品质，有强烈的消费欲望
7 注重个性，追逐时尚
8 感性冲动，超前消费，追求品牌消费，注重享受生活
9 我喜欢我选择
10 体验式消费观
我们从80，90后的消费观念中就能体会到我们的顾客群体是时尚，潮流，新意，个性，创新，特色的消费群体。因此我们在后续的工作中，就必须围绕这一条主线不断的进行开展各个事项。，再附带一部分其他年龄阶层的人士，但是竟然是主题餐饮，这部分需要做一些过滤，年龄偏大一些的，我们就只抓住那些有素质和修养以及热衷养生的中高档消费人群。
因此我们在那里的主题餐饮就定位为：消费群体为白领，小资阶层为主，装修环境风格时尚，潮流，衔接部分文化品味，并且独具一格，形成自己装修品牌风格，出品方面力求中西合璧，器皿独特，装盘与众不同，捎带一些养生菜品，整体必须要告诉人们我们的任何出品是营养健康的。
二 餐厅的地理位置：开餐厅如何选择一处合适的地理位置，是每个懂得经营的业内人士首先考虑的问题。因为选择位置的优劣，将对今后的经营发展起着决定性的作用和影响。正所谓做事业需要天时，地利，人和。天时在中国来讲就是中国共产党。我们先暂且不说这个，就直接讲地利，也是各个国际餐饮品牌都很讲究和注重的餐饮企业的地理位置。上次我也去观摩了一下我们现在餐厅的地理位置，总体来讲还是很具有潜力的位置，不过因为在公园里面和周围业态以及品牌因素，前期我们餐厅需要养一段时间，但是只要我们的定位和方向是正确的，以及我们的独特风格，经过营销和口碑相传，市场前景还是很乐观的。
三 餐厅的环境：如今的餐厅，早就不是以前的那种常见的一日三餐就可以了的，对于我们每个人都是不可或缺的，餐厅设计中就餐环境的重要性也就不言而喻了。通过餐厅设计师的精心设计和打造，就让我们在就餐时心情大好。这就是好的餐厅设计所能体现出来的效果。因此我们在前期的餐厅装修时，一定要请一个很好的设计师，将我们的理念告诉他，让设计师根据我们的理念设计别具风格并且符合我们呢主体客户群风格的设计风格。餐厅的环境和装修风格在餐厅的特色中的担任的角色越来越重。独特不但是是出品服务的独特，更包含餐厅环境。
四 餐厅的企业文化：餐饮经营文化既是一种独特的文化，又是一种餐饮管理理论，它不同于一般文化，有着特定的目的和特有的手段，是高度理性化的文化，带有综合性，以激发职工的主动性和自觉性为目的，常以各种形式出现。例如，建筑物、制作工艺、经营设施、交通工具、园林、菜肴、酒水、服务技巧等。餐饮企业文化常可以调整职工的思想和行为，通过精神力量将全体职工组成一个有机的整体，使职工对企业产生信任和依赖，增加了职工的归属感，它来自于经营实践而作用于经营实践。因此，餐饮企业文化通常指企业的环境或个性，以及它所有的方方面面。在相同企业文化的饭店和餐饮企业中没有竞争力，饭店或餐饮企业要想在餐饮竞争中取得成功，必须突出自己的企业特色，建设好本企业的文化。一个餐厅需要长久发展，就必须营造好本餐厅的企业文化，这方面做的好也是留着我们员工的最好基石。企业的竞争力重要的的一点就是企业文化的竞争。
五 餐厅的VI品牌：随着经济社会的迅猛发展,当人们面对大量繁杂信息的时候,企业品牌的个性和身份的识别在激烈的市场竞争中显得尤为重要。人们会记住“康师傅、娃哈哈、海底捞、小天鹅”，这些知名的品牌,其实就是被这些企业的品牌价值魅力所深深吸引。这些优秀的企业,通过对自身品牌和文化的建设以及全体人员共同打造出来，年轻一族是很崇尚品牌效应。一个企业的发展在前期需要与众不同或特色等方面打出效果，但是在不断发展中和后期的发展，就必须是有品牌来支撑整个企业的发展。未来餐饮市场企业之间的竞争最主要的竞争就是品牌的竞争，谁的品牌大，谁的品牌响，谁就能够得到更大的蛋糕。餐厅从长远发展以及有更强的竞争力，就必须在前期就注重我们VI品牌，打造品牌，将品牌运用到更独具特色，更让人们接受，更深深的印在消费的脑中。
六 餐厅的出品：作为时尚潮流并又有文化因素的装修风格的餐厅来讲，必须让餐厅的出品独居一格，出品器皿的独特，出品的装盘手法的独特，出品的烹饪手法的变换，出品的原材料的新奇特色。出品不管哪方面的独特来讲就必须从器皿，装盘，烹饪手法，原材料等方面都引进西式烹饪，但不是做西餐，而是引进和相互结合创造出更符合年轻一族的出品。我们在出品方面也需要好好学习一下那种我喜欢我选择的风格，我们就是不管用什么的方式，目的只有一个就是让我们的顾客群喜欢，并且津津乐道。不过在这里我们的出品口味和质量也必须保证精益求精，实实在在，因为不管出品这么变，口味和品质都必须保证，它就是出品的灵魂，也更是一个餐厅的灵魂，是根本，是基石，是最基本的，是不容动摇的!
七 餐厅的服务：在服务经济时代，在“人与人竞争”的社会中，企业之间的服务竞争也会越来越激烈，顾客对服务的要求也会越来越高，要使顾客满意，经常光顾自己的餐厅，就必须精心设计自己的服务，打造适合自己的、与众不同的特色服务建立体系，并对体系中的服务项目不断更新。服务的品质是一个动态的变量，只有不断更新才能维持其品质不下降。只有保持特色才能避免同质化，只有保持特色才能保持顾客的新鲜感，让顾客来了还想来。独具一格的优良服务，最大限度地使顾客满意，成为餐饮企业在激烈的服务竞争中独步市场，赢得优势的制胜法宝。服务是无形的，却是最不容忽视的环节。常胜将军中最不能少的!并且需要增加和提升一些附加值的东西。
八 餐厅的创新：餐饮创新是指依托餐饮实体的现有资源，以宾客需求为导向，采用新的理念、利用现代科技、信息等手段，整合餐饮资源，以满足需求，创造需求，引导需求，创造优势，实现餐饮业的可持续发展为目标的一系列的变革。餐饮创新的目标：餐饮创新的目标就是以市场为中心，以满足宾客需求为中心，形成特色，提升餐饮实体的竞争力，树立餐饮实体的品牌形象，追求利润的最大化，实现餐饮业的可持续发展。餐饮企业要长久立于不败之地，就必须从理念，环境，出品，服务等各个方面进行创新。
九 餐厅的营销：近年来，随着餐饮行业竞争的日趋激烈，餐饮市场营销的作用显得越来越重要。
品牌营销策略，大力打造品牌形象。
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及装修风格独具一格的特点，企业需要导入CIS(企业形象系统)，实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕时尚、潮流，新意，特色为核心的品牌特征，通过树立形象、开发产品，采用标志，加强沟通，推动时尚、潮流，新意，特色，健康消费来实现营销目标。营造出的时尚、潮流，新意，特色就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现时尚、潮流，新意，特色的理念。主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅差异化!
十 经营理念
1消费群体文化素质和生活品位较高，永远不要让自己的餐厅落伍，应始终保持独具一格的格调，紧跟潮流和消费群体的消费习惯和真实需要;我们的餐厅是、是为80，90后的小资情调的时尚达人提供出品，环境，服务的，要有这种意识――永远和他们的生活以及消费观念合拍。
2 顾客不单是来消费的，是来感受一种氛围和文化，寻找一种情感的归属，应该创造一种文化，通过CI设计和活动策划等一系列的实际行为营造这样一种感觉。
3 我们不是在经营一家餐厅，而是在经营一种年轻的，有品位的，热爱时尚潮流和体验分享生活的朝气一族，我们和我们的顾客的关系是服务者和顾客，而更应该朋友。
4 这是我们的餐店。每一个员工都应该有这种主人意识，热情，主动，有亲和力。应该通过一系列的方法让员工把这种意识时刻牢记，让每一个员工都以自己就代表餐厅的形象而自豪。
十一，餐厅人才：企业的竞争力其实就是企业的人才的竞争，这就是我们将的“人和”。一个成功的企业必须留在核心人才和合适的人才，还要淘汰不合适的和末位人员。我们企业的经营理念里面应该也要把员工的发展方向和奋斗目标一起加在上面。餐饮行业的发展离不开服务和出品、人员的稳定以及合理的吐故纳新过快的流失将导致服务质量的下滑，对于经营来讲也是间接的破坏。下面就介绍下如何留住员工的方法
管理者怎样才能收获人心?答案是：用“心”去管理。只有用“心”管理，才能将心比心，以心换心，从而收获人心。想要收获人心，具体来说，企业主和管理人员需要具备以下八种心态。即：尊重之心、期望之心、合作之心、沟通之心、服务之心、赏识之心、授权之心以及分享之心。
1 打造家一样的企业文化，主要是要让我们的员工在企业有安全感和归属感，享受到家一样的温馨。正所谓“家和万事兴”，应该共同营造家和的温馨氛围，让企业家人能很大程度上被尊重。人在屋檐下，不得不低头，这是很多打工一族的真实写照，但是当企业给予尊重和厚爱的时候，员工会很投入到工作中。通俗一点就是把员工当“人”看。这样员工才会把企业当成自己的“家”，才能用心服务顾客，才会达到顾客的满意度。这一个是企业的循环链。
2 绩效考核，这个在实际运作当中会制定适合本餐厅的各项绩效考核。
3 福利待遇，关心员工的福利待遇
4 晋升发展平台，制定员工发展方向，让员工有目标，有奔头。给不同的员工制定符合企业发展以及员工本身的职业规划。
5 人性化管理(非人情化管理)
6 提倡让员工的家人也能享受到企业的温馨，这样对留在员工会事半功倍。
7 充分授权，但须建立监督考核机制
8 解决后顾之忧，海底捞里面专门请阿姨给服务和管理宿舍，就是最大化解决员工的生活之后顾之忧，让员工能更投入到工作中，服务顾客。改善工作和生活环境。
9 营造学习氛围，提升员工素质。注意培养年轻，积极向上的员工。
10 开展团队活动以及优秀员工特色激励活动。
11 树榜样，立标兵。
十二，建立顾客维护系统，餐厅的发展越来越注重客户体验，客户满意度，越来越注重餐厅和客户之间的关系，员工和客户的关系。
十三，连锁经营，这是当前期现有餐厅做好的之后，再进行连锁经营。
X董事长，以上是结合您的思路，本人相关经验以及本餐厅需要(包括地理位置，环境以及消费群体，运营理念等方面)而制定的关于餐厅运营方面的一些大体思路，详尽的方案还需在合作中不断探讨以及运营过程中不断修正，然后再一步一步制定更为详尽的和更适合我们餐厅的经营策划方案。餐饮行业竞争在不断的上升，消费观念也在不断的改变，作为餐饮经营者和管理者必须能不断跟上时代的步伐，引进更为优秀以及合理的经营理念，并在此基础上不断创新，才能让企业更为长久稳固。尤其现在我们经营的是主题特色店，现在需要的是环境，卫生这些硬性因素，更需要服务和体验等各方面软性因素以及厨师出品的独特。厨师把出品做好并且独居特色这个是一个企业的根本，是一个有形的价值。但是服务和顾客的体验各方面却是无形的价值。在此还必须要非常注重最前线的迎宾人员，因为她不但是门店的第一形象人，更是门店最有利的营销武器。思路决定出路，理念成就事业! 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
|
