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餐饮店要打烊了，顾客还没走怎么办？当然是“赶走”啊！ 你可别理解错了，这个“赶走”可不是让你直接轰人！而是用巧妙的方法暗示顾客尽快吃完离开，同时顾客体验感更好。 因为不管时间早晚，来吃饭给你送钱的顾客都应该被尊重。 但是，服务拖桌的顾客也意味着服务员要加班，大多数服务员是不愿意加班的。 面对拖桌这个问题，餐饮店老板要如何才能做到让顾客和员工都满意？ 在职业餐饮网旗下的餐饮咖·学堂的《门店小课堂》第14期直播答疑栏目上，谢雷老师就详细的为大家讲解了：开餐饮店经常会遇到拖桌的情况，餐饮店老板可以通过装修和制定轮值计划来解决这个问题，服务人员要做到保证服务质量，让顾客满意离开。 1 员工做到这4点，顾客开心地走 员工是接触顾客的第一人，最主要的就是服务好顾客，下面这4点可要注意了： 01灯光、音乐、冷暖气不能少 对于快打烊时来的客人，服务员在给顾客安排位置的时候，可以带到包厢用餐。因为在包厢用餐的话，不耽误其他用餐区域打扫卫生。如果客人当天走得很晚，这个包厢的卫生可以留给明天早班的工作人员来打扫。 如果是没有包厢的餐饮店，可以找一个方便留卫生的区域来接待。 要保证顾客用餐时的灯光、冷暖气、音乐、服务员服务等没有少，毕竟顾客来吃饭并没有给人家打折，所以餐饮店提供的服务也不能打折。 不要为了省这么一点钱让顾客心里不舒服，如果顾客感受到餐饮店的不尊重，他很可能就再也不会来消费了。
02后厨保证拖桌顾客的菜品质量 “MD，这都要下班了，怎么又来人了！” 这句话应该是很多餐饮店的大厨都在心里说过。 临近下班顾客来吃饭确实让人反感，但是来者是客，不能因为客人是快下班时来的，菜品质量就将就、就凑合，产品质量打折扣。 产品是餐饮店的生命，如果产品质量打折扣，让顾客不满意，甚至还导致了顾客投诉，那前厅做的服务、环境全都没有用了。因为人家是来吃饭的，如果饭菜不好吃，其它做得再好也是白费。
03服务不打折，顾客需要什么给什么 很多服务员尤其是忙了一天，面对拖桌的顾客，就更不谈服务，一脸嫌弃的表情看着顾客，暗示顾客吃完了赶紧走，让用餐的顾客心情很不爽，这个顾客可能就会投诉，甚至再也不来吃饭。 也就是说很辛苦的把顾客得罪了，这是一件很得不偿失的一件事。服务员还是要以服务为本。 如果是火锅店，临近打烊，一些小料、免费水果可能会拿没了，这时服务员就可以问一下顾客，需要哪种小料给加上，想吃哪种水果让后厨给切一盘。 重点是你要提醒顾客，咱们店里有这些东西，不要让顾客觉得同样花了小料费却没有得到相应的产品和服务，感觉这顿火锅吃的亏了。 如果顾客在包厢里吃饭，并不代表服务员就可以去玩游戏或者干别的，还是要守在门口，服务好顾客。对待拖桌的顾客，更不能松懈服务，不能让顾客感受到冷落。
04怎样更合理地催顾客买单？ 对于拖桌的顾客，催着结账也是一个问题，服务员的态度尤其重要。 经常会遇到一些喝多了的拖桌的顾客，让他们先买单，有的会说等一会儿，如果服务员催得紧，顾客可能会借着酒劲闹事。对于这个问题，谢雷老师在直播课上是这么给大家支招的： 餐饮店里一般都会有小食或者果盘，可以给顾客赠送一个作为提醒，说：“抱歉顾客打扰了，这是送给大家的水果，我们的大厨要下班了，还有想加的菜加一下，一会儿我们收银员要下班了，哪位方便的话先结一下账。” 如果催顾客买单，尽可能委婉地去说，给顾客点便宜占，花不了你多少成本，还给顾客留下好印象，何乐而不为呢？
2 老板做到这2点，员工更尽心尽力 只有老板服务好员工，员工才有可能服务好顾客。为了让员工更加便利的服务顾客，用餐区的灯光最好是并联的线路，方便分开管理。并且，采用轮值的形式可以更好地服务拖桌的顾客。 01餐饮店划分区域管理，区域间灯光要独立 很多餐饮店就餐区域的灯是连在一起的，在餐饮店快打烊或剩下三两桌客人的时候，服务员往往会把灯光调暗，给顾客一种赶人走的感觉，这样的做法看似省电，却大大降低了顾客对餐饮店的好感。 其实，只需一招就可以很好的解决这个问题： 老板在装修餐饮店的时候，最好把用餐区分成：A区、B区、C区、D区……如果临近打烊，A区有客人，那A区的灯就不能关，其他区域的灯可以关。 如果有包厢也可以把晚来的顾客带到包厢用餐，这是最好不过的了。
02实行轮流值班，给员工时间或金钱补贴 一般拖桌的数量也不会太多，就可以让没有必要留岗的员工正常下班，以员工轮流值班的方法来服务拖桌的顾客就可以了。 如果值班当天没有遇到拖桌的客人，那就正常下班，如果有，那就值班，直到顾客离开。 员工值班要注意一下两点： (1)给值班的员工时间或金钱补贴 总有一些顾客不吃饭只顾喝酒聊天，拖桌时间很长。但由于之前已经说好了轮流值班，当天值班的员工应该也不会有怨言。但是加这么长时间的班，餐饮店应该给予员工补贴，这个补贴可以是补时间差，也可以是金钱。 比如说，晚上值班，9点下班，顾客10点才走，那就可以在第二天晚上班1个小时，把时差补给员工； 若当晚值班2个小时以上，第二天补时差会造成人手不够，那就可以用金钱补给员工。 总结一句就是，员工多付出了，餐饮店老板就尽量的多给员工补偿，甚至是在基础补偿上再多加一点。 (2)值班人员最好两个员工一起 处于对餐饮店工作人员的安全考虑，在值班的过程中，尽量不要安排女生去值班，尽可能的安排男生、大叔或大姐来值班，尤其是做夜宵的餐饮店，更不能安排女生来值班。 最理想的是安排一个干部带一个员工值班，或者两个男员工一起值班，因为会有一些醉酒的顾客需要照顾，这样安排不容易出问题。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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