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今天，听到一个事儿，某刚踏入餐饮的新手朋友，装修到快结尾时，准备的资金没有了，几个股东凑一起，又再次筹钱，无独有偶的是，国庆期间，也是一个餐饮新手朋友，在开业刚三个月时面临发不出工资，到处借钱发工资，最后没接到钱，于是转让铺子，退出餐饮市场。 这让我有了今晚日志的主题，也就是关于开餐厅的投入预算问题，这在我的餐饮小老板课程里，有专门讲诉，但因为小老板课程内容太多，这个问题可能被很多听课的朋友忽略了，但实际上呢，餐饮投入预算对于一个新手来说，非常非常重要，很多新手都是因为投资预算上的疏忽，而最终死在了黎明前夕。
作为餐饮新手，当你准备要开一家餐厅，所涉及到的资金，以开业那一天为临界点，分为开业前的资金需求和开业后的资金需求，开业前的资金叫筹备款；开业后就叫备用金，新手朋友最容易犯的错误是完全忽略备用金，或者只留有很少的备用金，当然，最可怕的是，很多朋友连前期筹备款都不够，下面分别说明。 开业前筹备款 开业前筹备款，是指一个餐厅到顺利开业那一天前，所需要花费的资金数量总和，它关系到一家餐厅是否能正常开业，所以，是所有餐饮创业者都需要引起重视的问题，一般而言，前期筹备款主要分为六个方面，分别是：铺面转让费、七个月租金、装修改造费、设备采购费、调料采购费、食材采购费。 铺面转让费可高可低，主要看选择得地理位置，如果地理位置很好，铺面一般都有比较高得转让费，对于投资预算有限的餐饮新手，一般不敢拿这样的铺面，这代表了一定程度上，他们连起步都失去优势，因为大多数品牌商家，面对这种时，会更乐于高转让费拿下，以获得足够得地段优势。 因此，对于餐饮新手来说，如果你预留有足够多得转让款，那就可以到地段和口岸很好的地方找铺面，反之，如果你的投资于预算有限，那就退而求其次，只能到其他二流地段去找铺面，或者去一流地段的二流三流口岸找铺面，当然，也可能会遇到完全不要转让费的铺面，那要小心一点，很可能这个铺面没价值。 七个月的租金，是因为现在绝大多数商铺的房租，都是半年缴纳一次，而且还要收最少一个月的水电押金，有些房东在押金上，甚至是直接收取2~3个月，当然，也有那种房租按季收取的情况，只是比例已经很少，大多数铺面都不太可能，尤其是那些地段和口岸都不错的铺面，房东基本都是第一次就收七个月房租。 装修改造费要看拿下铺面的形式，如果是以高额转让费拿下来的铺面，而且铺面恰好又符合自家产品调性的话，这样的铺面就只有简单的“改造费”，费用相对会少一点，但这样的例子很少，绝大多数铺面，在老板拿到手以后，都会敲掉全部重新装修，那么装修费用怎么预算呢？
一般如果不请设计师的简单装修，按照商铺面积计算的话，每平方需要800~1000元的预算；如果稍微想在环境上做出自己的亮点，能又属于自家独有的装修风格，那么就需要请专业的设计师，每平方米的装修成本会提高到1500~1800元；如果想用环境取胜，体现出区别于同类竞品的超级优势，那每平方米的装修成本就会超过2500元以上，上不封顶，曾经一个豪华的中餐酒楼几千万装修费都很正常。 设备采购费也是一块固定投入，同样一套厨房设备，因为质量和品质差异，在最终的价格上可能带来两倍的价差，在这个问题上，大家尽可能买价格贵的，除非被坑，否则大多数情况下，价格高的设备在用料和使用期限上，要明显好于很多低价设备，当然，不迷信的朋友也可以采购二手设备，会节约一大笔钱。 调料采购费和食材采购费是一个意思，也就是在装修好以后，需要有一笔钱来采购店内正式开火所需要的各种调味料和食品原材料，大家不要觉得这没多少钱，除非你是开一个路边小面馆，否则的话，这笔费用都是万字开头，很少又几千块钱能拿得下来的，比如某火锅店，要求加盟商单次订购底料是5万元起。 开业后备用金 开业后备用金，是指正式开业后餐厅账户上多余的那部分资金，之所以要在开业后留有备用金，主要是为料防范出现比较糟糕的结果，这里所谓糟糕的结果，主要是指开业后如果生意不好时，所可能需要花费的资金，主要包括两个方面：营销推广预算和不少于3个月的员工工资。 先说3个月的员工工资，这是指在最极端的情况下，新店入不敷出，可能连员工的工资都无法通过菜品销售赚出来，这三个月内，老板不需要为发员工工资而发愁，如果三个月后还赚不到钱，也看不到希望，就可以考虑退出，后面至少还有三个月的转让周期。 现实中，很多新手老板都没有留这样的备用金，我所了解的情况是，绝大多数餐饮创业者，因为不懂餐饮，对于开餐厅的投资成本没概念，经常是装修超标，别说三个月的工资备用金，他们所准备的钱，还没开业都全部花光了，比如今天听到的这位朋友，就是典型的例子：以为15万可以搞定，结果现在20万都还不够。 营销推广费用，这又是绝大多数餐饮新手忽略的一项费用，有些老板可能不承认，据理力争，说自己开餐厅时留了足够的营销推广费用，我们也不用打口水仗，我先解释我认为的营销推广费用，然后你再对照你的理解，看看是不是一回事，如果压根不是一回事，那争论有什么必要呢？
很多餐饮新手所理解的营销推广成本，就是开业第一天的开业庆典和后续几天宴请亲戚朋友的吃喝成本，以及邀请媒体达人等渠道的费用，这方面，很多老板非常舍得投入，有些人甚至达到了铺张浪费的程度，比如前年，成都有一个土豪老板开火锅店，开业第一天的庆典就花了50万。 但我这里所谓的营销推广费用，不只是指开业这一拨，而是一个长期持续的营销推广投入，比如连续很长一段时间的新店优惠活动，比如大众点评等平台上持续的曝光投入等，这些持之以恒的营销推广费用，对于一个新开业的餐厅非常重要，它需要的是一段时间的持续投入。 现实中，绝大多数新手朋友没这样的概念，他们理解的营销可能就是开业活动那一天，然后就奢望着亲戚朋友能介绍很多客人来，或者过路客会因为自家产品蜂拥而至，但结果呢？绝大多数新店一开业就遇到客流不足的情况，一旦生意持续没有起色，最多半个月，新手老板心里就开始发慌。 当生意不好时，所有人都会开始考虑做营销宣传和推广，但这时，新手老板的信心已经大受打击，不再像开业前那样带有必胜的信念，如果再加上囊中羞涩，前期完全没准备这方面的广告预算，那心里的恐慌和忧虑立即就会全面爆发，担心万一广告投入没效果的话，那会亏更多钱，于是很多人不到三个月就赶紧撤退。 为防止这样的情况发生，我强烈的建议所有餐饮新手朋友，在你准备开店前，就要为开业后的营销退广留下足够的预算，不能是等到开业后生意不理想了，再去筹钱来做营销推广，那会严重扰乱老板的经营思路，打击老板的经营信心，影响老板的经营决策，看我这篇日志的新手朋友，务必铭记于心。 在餐饮小老板课程上，我有一节课专门说过这个问题，今天又专门以一篇日志的方法，算是单独强调，如果话做段落重点划分的话，那么大家最需要注意的是“营销推广备用金”，新手老板应该把营销推广费用当成房租和员工工资一样的固定投入：房租不可或缺，员工工资不可或缺，营销推广费用也不可或缺。 现在能有这个思维的老板非常少，我自己也经历过这个过程，或者，更准确说，我自己就是一个典型的反面案例，在这上面吃了很多亏，上了很多当，包括今年我们豪记卤煮的龙虾外卖品牌，其实都在这方面犯了很严重的低级错误，所以才让我有机会在这两个月的反思和总结中，再次重新来审视这个问题，并更新了我在这方面的认知。 如果没有这么多的投资预算怎么办？保守一点的意见，是最少先不要启动，如果你连开店的基本费用都无法保证，说明资金比较短缺，那何必要杀到餐饮行业来呢？这个行业的超高淘汰率，可能让你捉襟见肘的资金都会亏个一干二净；激进一点的意见，就是赌运气，市面上也有什么准备都没有也把生意做好的案例。 |
