三级否决制：一道一道把住质量关
做餐饮都有这样一个难题：菜品出现质量问题，被客人退回来，或者遭到客人投诉，采购、厨师、切配相互推委，怎样确定责任人？怎样处罚责任人？菜根香集团在自己的实际工作中摸索出一套行之有效的方法:“三级否决制”。
何谓“三级否决制”
“三级”即大堂经理、厨师长、采购经理。
“三级否决制”就是大堂经理否决厨师长制作的不合格的菜品，厨师长否决采购经理采购的不合格原材料，采购经理否决供货商提供的不合格货源，并且针对进货、制作、销售等每一个环节制订质量检查与验收的规定，制订每一环节相关负责人的责任义务及相关奖惩措施，把每一道菜品从原料进店到菜品上桌的全过程质量监控工作落到每一个环节、每一道工序。
采购部采购的货有问题，被厨师长否定后,由采购部经理买单；厨师长验收有问题或质量不过关,食客不满意，被大堂经理否定以后，这道菜由厨师长买单；供应商送来的货有质量问题，被采购部经理否定，则这批货算“白吃”。
“三级否决制”是衡量各级主管工作责任心和工作能力的一把尺子，每一环节出现的问题由每一环节的相关责任人承担，各级主管的工作状况可以一目了然。
实施环节
1、大堂经理否决厨师长制作的不合格菜品。菜品上桌的最后一道关口由大堂经理把关，大堂经理负责菜品从出堂到上桌过程中的质量监控。传菜部有“十不传”规定：一、餐具破损不传，二、不见菜单不传(传菜部有一份客人点菜单，严格按照菜单上菜，防止上错或内部人员私自加菜），三、菜品有异物不传，四、菜品分量不足不传，五、配菜不对不传(根据菜品名称，传菜部人员应该熟知每道菜的主料、副料），六、菜品有异味不传，七、菜品色泽不好不传，八、菜品没有夹子不传（每道菜品盘边有用夹子夹着从厨房打印的小单，上面有客人就餐桌号、菜品名称、厨师号等， 避免走乱），九、装盘不符合规定不传，十、出菜次序错误不传。
传菜部由大堂经理直管，如果出现顾客因菜品质量问题不买单或者酒店查出违反“十不传”规定而上菜的，大堂经理是第一责任人。菜根香有一个规定，出事不找当事人，只找部门经理，由部门经理承担责任，部门经理再找他们下面的相关负责人。比如一道不合格菜品被顾客退回，这道菜品价格的60%由大堂经理承担，传菜部领班承担20%，传菜员承担20%。
2、厨师长否决采购经理采购的不合格原材料，防止不合格原料进入厨房并对菜品制作的过程负有指导、监督、检查的责任。每天进货时间，砧板主管、库管、采购经理三人负责收各个供货商送来的原料，菜根香集团规定，收货必须三人以上在场，并且三个人必须一致验货通过后同时在供货商送货单上签字收货后，供货商才能拿送货单到财务处结账，这样，既有利于菜品质量保证，又能防止供货商与采购经理之间有“猫腻”。验货的过程相当严格，比如供货商按单送来5斤鸭子，是子鸭还是老鸭，有毛没毛，颜色是否鲜亮、肉质是否弹性，产地哪里、斤两多少，必须很清楚；送来的鸡蛋，表面颜色很好，但拿在手中晃时，里面蛋清蛋黄能听出活动的响声，表明不是新鲜的，立刻打回去；送来的猪耳朵，耳根大的话一定要切掉。制作过程中，从分拣、清洗、切配、上灶到造型、装盘，色、香、味、形、营养，任何一个环节出现失误，都要由厨师长承担责任。
如果厨师长稍有懈怠，让质低价高的原料进了厨房，制约厨师长的将是集团统一制定的毛利率。酒店制订的毛利率是45%—50%之间，厨师长如果因为原料质量问题或原料价格高,毛利率低于规定的范围,厨师长将被扣掉当月工资的20%,三个月连续低于规定的毛利率，厨师面临的将是下岗。
3、采购经理否决供货商提供的不合格原料。菜根香的供货商有细化的分类，每一种类原料由专门的一个供货商送货，比如，送鸭子的供货商，酒店用的整只鸭子、鸭脖子、鸭头、鸭蹼都由一个供应商送货，送猪肉、蔬菜、干货、调料等都是分别由一个固定的供货商送。酒店设有监督部，每月两次组织厨师长、财务人员到市场询价，供货商提供给酒店原料的价格要“高于批发价格、低于市场价格”，监督部根据一月两次的询价情况每月制订一个合理的进货价格,下个月按照这个价格进货。这样，既使进货价格贴近酒店规定的进货价格，还能监督供货商联合采购部门谎报价格、以次充好。若在采购环节出现问题，损失由采购经理赔偿。
定量促销法：定量下单、定量要货
酒店都会有这样的困难：原料准备少了，客人点到的时候没有，准备多了，客人很少点这道菜，就会造成积压，原料也不新鲜了。怎么保持一个合理的量，既能客人点到的时候就有，并且还能最新鲜,这是很多酒店都在探索的管理方法。重庆菜根香集团摸索出了一套“有人要我就有、有货就卖得出去”的“定量促销法”。
何谓定量促销法
定量促销法是厨师长、采购经理、大堂经理三人按照菜根香各分店每月统计出的《菜品月销售统计表》统计、分析、计算出来的每道菜品月销售平均数，然后根据这个平均数，由厨师长、采购经理定期检查核准厨房余货（含主料、辅料、配料等）的数量，确定所需物资，下达采购清单，以满足前厅的销售需要。
实施环节
1、统计：厨师长、采购经理、大堂经理对每天所有菜品的销售情况进行详细的统计，每天一小计、每月一大计，然后计算出每道菜品一个月内每天的平均销售数量，以这个平均数为依据，确定采购的品种、数量。比如“湖辣鱼”这道菜，一个月总共卖了390份，每天就是卖13道,然后每天备料时这道菜品的原料大致就按照这个量来准备。
2、检查：定期检查库房、厨房储存的原料，有关责任人要对所分管的存货情况随时统计、随时心中有数，避免盲目进货，原料因储存过久变质现象，增大成本。
A、备餐检查：菜根香集团每天上午和下午两次购料，既是对每一餐原料的补充，也是菜品原料新鲜的保证。每天上午8：00和下午3：00是酒店进货时间，验货后，上午9：00之前和下午4：00之前供货商按进货单把货物分到厨房每一组。上班时间9：30和下午4：30，厨房每个小组的主管安排各自小组的工作情况并检查各自所在组的原料准备情况，然后，上午11：30和下午5：30，厨师长对厨房各组的准备情况进行检查，为开餐做准备。
餐后，各组主管统计所在组负责的冰柜、货架上的剩余原料，数量多少、质量如何、有利用价值的多少，各个主管必须心中有数，比如荷王统计打荷组的调料剩余情况，凉菜主管统计凉菜原料的剩余情况。菜根香根据实际的销售规律，总结出中餐和晚餐一道菜品的销售比例为3:7，比如“湖辣鱼”一天卖13道，那中餐一般卖掉4道，晚餐卖9道。在备料上，厨房会根据这个比例下单。各组主管在餐后统计完所剩原料后，再参照每天每道菜品在下一餐的销售量，与剩余原料数量进行比较，如有剩余原料，中间差就是所购的原料，然后通知采购经理进货；如果是全部卖光，就要通知下一餐备料时按照正常销售量准备。以“湖辣鱼”为例，上午进货时按平时的销售量4道备料，如果中午餐后的统计是只卖掉了2道，那下午备料时就准备7（9-2=7）道，如果中午按照正常的销售量4道全部卖光，那晚上仍按照正常情况9道准备。各组主管每天下午1：30和晚上8：30把下一餐的进货数量填写在采购单上报给厨师长，厨师长归类、审核后交给采购经理，采购经理按照这个采购单下一餐之前向供货商进货。
B、库管要随时随地检查库房里存放的货物，对所存货物的保质期要心中有数，先进先出，原料数量在低于每天的平均用量后再下单购买,防止积压。
C、盘存：厨房、库房每10天一小盘，月底全面盘存，这是较大宗货物（不宜每天购进的原料，比如鸡精、面粉、油、酒水等）进货的依据。各部门盘存检查各项营业指标、酒水销量、厨房的存货数量等，并把盘存的结果交到财务，财务再根据平时的销售量进行统计，确定大宗货物购买的数量。
3、估清单。“智者千虑必有一失”，万一后厨按照每日的平均量准备，而前厅的客人就是不点这道菜，或者点的超出了平均量，怎么办？“估清单”是解决后厨存货与前厅销售矛盾的有效方法。上午、下午各一次在上客前由厨师长将备货情况清单交给大堂经理，然后大堂经理向前厅全体人员宣读，前厅务必人人皆知，在推菜、点菜时有重点地把后厨产品销售出去。比如今天按照平均量准备了13份“湖辣鱼”，而中午就卖掉2份，中午餐后厨师长马上把这个情况告诉大堂经理，大堂经理再告诉服务员厨房“湖辣鱼”剩余过多，下一餐要大力推销“湖辣鱼”。
定量促销法实现“有人要我就有、有货就卖得出去”的良性循环，而且能最大限度的保持原料的新鲜，是菜根香集团菜品质量的重要保证之一。
