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酒店餐饮要想获取良好的经济收益、增加餐饮毛利率，必须不断提高酒店高档菜肴（主要是燕鲍翅及海鲜的销售）的点击率和开发率。如今无论是高档星级酒店还是大型专业餐饮酒店，最主要的经济效益、最丰厚的利润就在于高档菜肴的销售，同时高档菜肴的开发和销售情况从某种程度上也体现了酒店的档次。来酒店进行高档菜肴消费的客户群是酒店最重要的客户群之一，因此要想留住这些价值客户，必须在高档菜肴的开发上进行重点研究，主要可以通过以下几个方面： 1、增加高档菜肴品种，开发各式口味并辅以幽雅的名称。 综合性酒店与大型专业餐饮酒店在原材料的丰富程度上有一定的差距，原因在于综合性酒店考虑到各种高档菜肴原料滞销（特别是海鲜类不易保存）带来利润空间的缩小，所以无法大批量、多种类购买原料。因此酒店采购部必须在供应商的选择上进行精心挑选，既保证酒店的正常利益不受损害，又要增加酒店的菜肴品种。同时，由于高档菜肴的原料价格较为昂贵，但消费的客户群在一段时间内比较固定，因此如何将这些菜肴进行精心包装对于引起宾客食欲有着非常重要的作用。由于口味上的改变和菜名的改变可引起宾客的好奇感，因此可通过在制作上细微的改变而辅以新奇的菜名，引起宾客感官上的强烈刺激从而引起宾客食欲。另外还可以运用各种典故或诗词加注于各式高档菜肴，在服务员上菜时把典故及出处放置于托盘内，增加菜肴的文化内涵。 2、拓宽销售渠道，走高档菜肴品牌之路。 酒店的各式高档菜肴点击率的高低将直接影响酒店餐饮的利润空间，但由于高档菜肴消费的客户群相对人数较少，一旦失去这些忠诚客户，酒店的高档菜肴销售就成了棘手的问题。因此酒店高档菜肴的经营销售必须努力拓宽销售渠道，走高档菜肴品牌之路。当酒店各式高档菜肴的名声得到一种认同感时，既酒店的高档菜肴已成为当地的一种品牌时，经营销售也就成了一件顺理成章的事情了。 3、加强厨师队伍建设，显现“名厨”效应。 一个酒店菜肴受欢迎的程度与厨师的水平有着直接的关系。特别是高档的菜肴的制作，聘请国内外烹饪大师掌厨可以吸引宾客的目光。如宁波的东港大酒店，长期登载酒店聘请香港的曾师傅主打港式鲍鱼、鱼翅，让不知情的宾客也感觉酒店高档菜肴的浓郁美味。其次，厨师队伍的技能水平有待进一步提高。可通过外出培训、学习、交流的形式提高厨师队伍的技能水平，借鉴和吸收国内外着名酒店优秀厨师的先进经验、提高各式高档菜肴开发的水平，使高档菜肴的“名、型、色、香、味”都具备非常强的竞争优势。最后，利用人才激励的机制，不断鼓励厨师推出创新菜，并不断听取宾客对于菜点的建议而改进菜点，以显示酒店的大众“名厨”效应。 优质的餐饮服务、良好的经济效益是以一流的餐饮管理为基础的，成败与否取决于管理者和服务人员是否敢于创新、敢于实践，是否处处为客人着想，是否在日常的经营活动结束后善于思考、善于总结、善于提高，出台一些切实有用的经营管理方法与策略并付诸于实践，这样酒店餐饮的经济效益的提高也就不成问题了。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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