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餐厅盈利术：如何将菜单“砍”薄？ 问：A、B两家餐厅每天都接待1000名顾客，营业额都是15万元，A餐厅菜单上有200道菜，B餐厅菜单上只有10道菜，则哪一家餐厅更成功呢？ 答案显然是后者。 美国知名的餐饮管理协会理事可翰(Khan)博士这样评论菜单的重要性：“餐饮经营的成功与失败关键在菜单。” 菜单作为一家餐厅的无声推销员，是向顾客展示自己菜肴种类、特点和价格的说明书。它决定着上客数、翻台率，顾客满意度等，是顾客与餐厅间沟通的桥梁，更是餐饮经营的关键与基石。 一家餐厅想要提升营业额、提升利润、投资最少、改变最快、最有成效的方式就是——改！菜！单！ 如何把菜单打造成“看起来很诱惑，听起来很好吃，读起来很冲动，尝起来很美味，用起来很赚钱”？ 1 断舍离， 做瘦身运动 名片越是简洁明了，越能突出重点，让人在短时间内有精准了解。快餐店为了保证标准化、高效的品质输出而精简数量，如熊猫餐厅仅有21种菜品，麦当劳所有原材料加在一起也只有11种！ 相比快餐而言，中餐的种类就是岂(guo)、止(yu)、于(fu)、多(za)! 一本菜单罗列300多个品种，再加上图片设计、纸张质优、印刷精美、装饰华丽……这一切都使菜单承载了太多的内容，因而“含金量太高”，成为顾客（尤其有选择综合症的）点菜的一大难题。 “浓缩的都是精华”，菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上，既加快厨房出品速度，保证稳定的品质，还能使得成本更低廉，增加利润空间。 2 高度还原，呈现满满敬意 性格决定命运，菜单则决定餐厅的命运。 对于一家餐厅而言，一本菜单就相当于一份餐厅与顾客都没有签字的合同，必须要高度还原描述。顾客翻阅菜单的时候会理所当然地认为餐厅会为其提供菜单上的菜品，而且餐厅提供的菜品会与菜单上的图片描述一致。 但是，现实中总会出现这样那样的BUG↓ 只有文字没有图。有些菜名为了标新立异而故弄玄虚，很难知道它是什么，例如“走在乡间的小路上”是红烧猪蹄，“火辣辣的吻”是辣椒炒猪嘴，“一国两制”是煮花生米和炸花生米，“白马王子”只是一大块插了张刘德华照片的白花花的豆腐……（咳咳~每道菜都是一个特别想红的boy啊~~） 翻译的菜名傻傻分不清。还有一些菜名的翻译让人啼笑皆非，如“蚂蚁上树”译成“一堆上树的蚂蚁”，“驴打滚”译成“翻滚的毛驴”,“麻婆豆腐”译成“满脸雀斑的女人制作的豆腐”…（ps：翻译官们，能长点心么~~） 名不副实。当顾客按照菜单点菜后，服务员说“这个没有”、“已经卖完了”……98%的餐厅经营者对此不以为然，其实这是极其危险、自砸招牌的举措，好比主演临时缺席而换替身上场。 3 引爆文化，传达精神内核 一本看似“沉默”的菜单不仅是餐厅的灵魂，更是成为餐厅与顾客沟通的有效工具，它会同顾客“讲话”，向顾客表达出餐厅想要表达的精神主旨。 比如“美食圣经”密探已上线，魔都火热上演“摘星记”！一文中提到的米其林餐厅，菜单低调简约却又不失高贵，用松露搭配各色食材在菜单上随处可见，细细看来着实能体会“食材至上”的饮食理念。 在法国的米其林餐厅里选一个套餐，随着前菜-主菜-甜点的顺序，潜移默化地了解到饮食文化，难怪米其林三星餐厅承载着“值得专门为此安排一次旅行”的美誉。 4 争“三好”，创先锋 提升服务员人员的素质或改造餐厅的硬件装修都需要巨大的时间成本和经济成本，而改善菜单却能以较小的投入获得立竿见影的效果——当薄薄的菜单让顾客感受到了满满的真情实意，餐厅想不红火都难。 ▌好名字 一个响亮的名字好比是餐厅选址的千分点，牢牢地霸占顾客眼球，是增加附加值最容易、也是最重要的方法之一。比如一家餐厅将剁椒鱼头取名为“开门红”，将剁椒的红与“年年有鱼”的良好寓意相结合，率先从同质化竞争中脱颖而出，抢占了顾客的心智。 ▌好故事 无论是东坡肉、佛跳墙、夫妻肺片，还是叫花鸡、武松烧饼等都是好故事的典型。“醉翁之意不在酒”，有故事的菜好比有张会说话的嘴，让顾客沉醉其中，体验感爆棚。 ▌好卖相 看脸的时代，考验一道菜的颜值就是“让手机先吃”！为了迎合大众对美的渴望，各种餐厅进行72变，比如吉野家的牛肉饭开始走森女风了…… 5 终极：做个“有毒”的剧组 所谓，业界良心逃不过四部曲—— ★ 一：要自己有水准 ★ 二：坚持忠于自己 ★ 三：不欺骗 ★ 四：不谄媚 从《琅琊榜》到《欢乐颂》，山影剧组被封为大写的良心剧组，收视率更是一路飘红！（出手必是精品，这霸气也是没sei了~~） 若把餐厅比作舞台，那经营者就是导演，菜单是剧本，服务员是演员，菜品是道具，顾客则是观众。只有剧本好、演员好、道具好，才能刷新高收视率啊~~~ 各位导演，您的良心剧本改好了吗？ 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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