四 形式的把握
味道、香气和质地是菜肴食品的内在品质，色泽和造型则可以看作是菜肴食品的外在形式。
任何艺术都有一个形式的问题。从总体上看，是内容决定形式，但作为艺术的一个组成部分，形式既有服从内容的一面，又有相对的独立性。
中国烹饪对形式美的追求是有悠久传统的。人们常说菜肴色香味形如何如何，在这里，菜肴的色泽、颜色、光泽位居第一，可见形式在菜肴食品的质量评价中还是相当重要的。
菜肴的形式美有两部分组成: 色和形。
1、色
颜色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。
首先我们从食欲的角度来看一看不同颜色对于味觉的影响。
(1)白色
给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。
不少动物性原料在成熟后的自然色泽是白色，这种白色是鲜嫩的表现。白色还表示清淡，相当一部分的热炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是浓郁的滋味。在夏天人们一般喜欢吃浅色和白色的菜肴，因为白色的菜肴相对要清淡些。
白色是烹饪中常用的色泽，也是不少原料加热后的本色，本色总是一种受人欢迎的颜色。
(2)红色
红色的最大特点是能够激发食欲，正因如此，红色也是与菜肴的味道关系十分密切的颜色。红色能给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。红色能给人一种快感、兴奋感。有相当一部分原料烹调后呈现出悦目的红色，有相当一部分美味的菜肴是红色或者接近红色的。
自然界不少果实是红色的，红色是成熟和味美的标志。
(3)黄色
在增进食欲方面仅此于红色。特别对金黄色来说，是一种颇受欢迎的食物颜色，能够诱发人的食欲。不少食物包括主食都是黄色或金黄色的，如各种面粉制作的饼类，烘烤或油炸后都呈天然的金黄色，这是一种令人愉快令人温暖的颜色。
黄色给人或软嫩，或松脆，或干香，或清新的味觉感受。
有不少菜肴呈象牙色，这同样是接近黄色的色泽，象牙色是为了避免菜肴有时给人过于淡薄的感觉，因此在烹调时要略为放一些酱油或酱色。
(4)绿色
绿色是不少蔬菜的天然色泽。绿色的菜肴给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。在烹制绿色的菜肴时，要尽可能保持天然的绿色，避免成为黄绿色。
绿色同样是一种使人愉快的颜色。
(5)褐色
褐色是红茶、咖啡、巧克力等的本色，能给人带来芳香、浓郁的感觉。在菜肴中，褐色一般是为了加重味感，是一种沉稳的色泽。
干烧、炸煎、熏烤类的菜肴大都呈褐色，如香酥鸭、熏鱼、烤鸭、干烧鱼等。
以上是菜肴食品的主要几类颜色。除了绿色外，大部分都属于暖色。总的看，暖色更容易引起人的食欲，更能体现出受人欢迎的美味，更能调动味觉审美中的兴奋感。相比之下，黑色、兰色、紫色等冷色就很难受人欢迎，这是因为自然界的食物中很少这些颜色。在长期的饮食实践中就形成了人们对食物颜色的心理倾向。
其次，我们再来看一看在视觉上，菜肴的色是如何取悦于我们的。
(1)鲜明与和谐
鲜明是指在菜肴的配色上运用对比的方法，形成色彩上的反差，也就是所谓的“逆色”。口诀是“青不配青，红不配红”。在嫩白的鱼丝中缀上大红的辣椒丝或者黑色的木耳，在红色的樱桃肉四周围上碧绿的豆苗，都是为了使菜肴的色彩感更加鲜明生动。民间的“豆腐花”虽然是十分简单的小吃，但在色彩的运用上却达到了完美无缺的地步，雪白的豆花里，加上翠绿的葱末、红色的辣椒、黄色的虾皮、紫色的紫菜和褐色的酱油等，不仅五味俱全，而且五色鲜明悦目，给人艺术的享受。
和谐是指菜肴的色彩和谐统一，也就是配菜时运用“顺色”，将相近颜色的原辅料配在一起，来达到菜肴整体色彩上的谐调雅致。例如，“松子鱼米”中的松子和鱼米，“银芽鸡丝”中的绿豆芽和鸡丝，“炒两冬”中的冬笋和开洋，“蜜汁火方”中的蜜枣和火腿等。“顺色”的菜肴在色彩上不张扬、不浮华，给人含蓄、沉稳、和谐的感觉。
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2)主色和附色
主色是指菜肴色彩上的基本色。画家钱松岩说:“五彩彰施，必有主色，以一色为主，而它色附之。”在烹饪中，一般以主料的颜色为基调，再以配料的颜色作为点缀、衬托。辅料的色就是附色。附色不能喧宾夺主，应以衬托主色为目的。如“青椒鸡片”中的青椒，“鸡火菜心”中的鸡丝和火腿丝等，量不能过多，否则就掩盖了主色，体现不出一只菜肴的基调。
(3)单色和跳色
有些菜肴利用原料或调料的颜色，不配其它颜色，成为单一的色，如大红、翠绿、桔黄、乳白等。这些单一的颜色一方面能给人简洁大方的感觉，另一方面能以较大较有份量的色块，造成一种跳跃的色彩效果，给人以较强烈明快的感觉。
在追求单色和跳色的视觉效果时，要注意菜肴之间色彩的交叉和配合，尽可能将不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的单调和沉闷，只有这样也才能充分体现色彩的“跳”的效果，使人感到丰富多彩。
2、形
菜肴形式美的另一个要素是形。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。
原料的形态，主要是刀功处理后的结果。如条、丁、丝、片、块、粒、茸、段和各种不同的花刀等效果。刀功处理主要是为了烹调的要求，但与此同时也形成了不同的原料形态，这对于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齐划一，粗细相等，厚薄均匀，长短一致等，在形成菜肴后就能有一种外形上整齐、清爽的美观。又如经各种花刀处理后的原料在烹调受热后，更能形成多种的花形，增添菜肴的形式美。
最能体现菜肴形式美的是各种造型菜。如花色造型冷盆、花色造型热菜和各种花色点心等。
冷盆在拼摆中特别注重形式的美化，不少冷盆在制作中还借鉴工艺美术的创作手法，把雕刻等手段运用到冷盆制作中，成为造型冷盆。这些工艺型的冷盆菜色彩绚丽，造型生动，给人带来更多的视觉美感。
还有不少讲究形式美的热菜，如冬瓜盅、凤尾虾、蝴蝶海参、八卦鱼肚、松鼠桂鱼等。相对来说，这些造型菜肴比过份装饰的冷盆菜要有意义得多，它们的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工艺型的冷盆菜追求一种纯形式的东西。
在制作这类造型菜肴时，不能为形式而形式，而要注重同菜肴整个风格的一致性。一是造型设计要合理，不能勉强凑合；二是不能影响甚至破坏整个菜肴的口味质量，要尽可能服从和补充菜肴的口味。
总之，对菜肴形式美的追求，不是孤立的，应该立足于菜肴的整体要求，立足于提高菜肴的质量档次，把形式同菜肴内容紧密结合起来。这样的形式美才称得上是烹饪艺术的基本要素，而不是游离于烹饪艺术之外的附加物。
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