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四、厨房生产流程中的质量管理 出品质量的构成特点 A、 原料质量—-利用原料原本的品质；我们要利用现有的原料，通过我们的加工买出更高的价位，如两盘菜，一盘看上去很乱，另一盘看上去很整齐那一盘卖的好， B、 工作质量 2、食品质量特点：食品质量是不是稳定，食品质量不确定性。 1）功能性-------营养 保健 适口 2）经济性-------质量 与价格相符（上菜的时间要有把握别让客人等待太常） 3）安全性----符合卫生指标 4）时间性---快速准确及时 5）美观性---符合审美需求 五、质量管理的五种方法 1）制度管理（如：上班制度管理、别迟到、早退、不许串岗等） 管好自己，理顺别人 （餐具 人员考勤等） 2）定量管理法（如对餐饮部门要求每月制定顾客投诉不须超过四次，浪费不能超多少，做的好奖励、要求合格率卫生98%，每月毛利等 3）走动管理法（如管理人员每天走动管理，发现问题能及时解决。 4）表格管理法（如上级给下级传单管理，下级向上级反应问题应用管理表格送到管理部门 部门之间的表格化管理交流一看就明白。 5）情感管理 （如关心员工的家人）量化 细化 监督等
六、菜品质量有关的问题 1）原料 验收 储存 生存 服务 每一个环节出问题都会影响菜品，验收人员在验收时不仔细收了不合格的产品也会影响产品，加工好的产品放在冰箱里没人管或时间过长等也会产生菜品的好坏。
高档原料的表格划出来 燕、鲍、翅、参、采购时间、价格、数量、加工时间、剩货数量等。
七、食品原料与菜品质量
采购：采购的好坏直接对原料有很大的影响，好的采购会用最便宜的价格去寻找最好的产品，还会给企业降低成本，不好的采购天天在给公司损失业绩，会利用手中的权利勾结供货商中间拿回扣，一招不慎，灵活进货，减少存货， 八、厨房生产流程管理 1） 原料的控制与管理 要严格按照采购规定的规格书，采购各类菜肴原料全面细致的验收，保证进货质量，按件计算或销售的菜点原料计算，要求强调规格标准。 2）如鱼头多重、产地、价格、海参，鱼翅等，注意原料的包装，商标与产品，如各种调味品商标从源头着手，实行集体采购，加强储存原料管理，防止原料变质。内蒙小肥羊自己养殖相对成本低质量好。
3）切配的规格表格 厨房生产流程的管理（如：牛排多重、多宽、多厚、排骨剁多长多宽等） 初加工环节的管理 ，冷冻原料的解冻， 原料利用率与加工的数量（冷冻的解冻方法，各种原料最好自然解冻好，原料利用率的问题厨房多的情况下可以一起加工，一可以标准化，二原料可以再利用，如拿鱼做菜，第一个店用鱼头，另一个店用鱼腹，鱼鳞还可以用） 原料成型加工规格化 ，加工切配按人员分岗位， 制定原料成型规格表 4） 按规格配菜和合理排采，（在国外每个厨师身上都配个计算机，重量不会多也不会少标准） 配菜应谨慎操作，按规格配菜，（如镇江肴肉）目的质量有保障，同时也降低成本。
5） 重视烹调前的工序操作
厨房生产质量的控制（质量一是人为的因素，不同的人，技术不一样，体力不一样，员工的情绪不一样，所以我们厨师长要学会如何对待员工，尤其在员工犯错误的要耐心的讲解，
八、影响菜点质量因素 1）烹饪生产的为人因素，技术 ，体力，能力，反应，情绪，关系， 生理， 环境， 家庭等。 2）烹调方法的制作因素， 烹调方法加热火候，调料的多少，时间长短等。 3）生产过程中的客观原因，原料，调料，加工，设备等。 4）管理方式的影响， 管理手段，技巧，激励方法，分配方案等 5）就餐顾客的自身影响， 众口难调到技术求新改变 6）服务销售的附加因素，服务技巧 应变能力 沟通协调。（怎样才能控制好菜品质量，要精细化的管理，每一个菜都要写出配料和主料的重量，规格、调料等每一个菜分给定人炒制只有这样菜品的质量才有保障。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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