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三、质量与食品安全 采购验收看品质：厨师长下供货单的时候一定要开清楚原料的品质，产地，价格，采购要有货比三家的本领去选择原料的品质，价格又便宜，出成率又高，质量又好的品种。 原料浸泡多冲洗：尤其是蔬菜在加工的时候先摘后泡在洗，目的去掉泥沙，和虫子等。 使用刀沾要清洗：厨师们切完菜的墩子要用水清洗除去墩子的赃物和异味。 厨房工作要清洗手：厨师们当在工作时要常清洗手，有的厨师上完厕所不洗手会交叉污染。餐盘使用忌别手摸，菜肴装盘不花哨，成品产品带口罩，服务传菜要加盖。 3、菜品的评价内容。 色泽-：是指原料的本色，在一个是调色，--本色---汤色---悦目—和谐 香气；用火—锅气---诱人---增欲 味：用肉汤调味，料味----汁味----原味---纯正 形状----自然---清爽----整齐-----适度 器具----合理-----新颖—美观---得体 菜品的要求 适：舒服的吃口---------适口者珍，你做给谁吃，了解对方的需求。 法：制作的方法-----------美味之始 序：品种的搭配---------时序调理 境：宴饮的环境—佳肴的美景（环境、器皿、菜品、服务） 趣：高雅的情话-----和畅气围
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