中国烹饪的艺术要素-质的呈现

质的呈现

品尝美食的感受是全方位的。如果我们把味和香给予的刺激归纳为化学性的味觉感受的话，那么舌头和口腔的触觉部分的感受，则可以概括为物理性的刺激。这物理性的味觉感受包括食物的质地、温度、咀嚼感、压力感等，再分得细一点，还可以有软硬、粗细、粘度、弹性、凝结性、附着性等。

味觉中包括嗅觉，还包括触觉，因此对菜肴的评价，我们常常还有一个质感的标准。对烹调来说，并不是味道对头就万事大吉了，还要看该嫩的是否嫩、该脆的是否脆，该烂的是否烂等等。

菜肴的质地，是构成菜肴多样化的主要因素，否则，菜肴就只有味的区别了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步进行、相辅相成的。单纯的品味似乎只涉及调味；而广义的品味就把咀嚼的感觉一起包容了进去。在饮食时人们一般只注重于品味，而忽视了咀嚼的感受，或者把两者混为一谈；然而在烹饪时就不得不考虑这两者的区别，以及两者各自的要求。烹饪中不少环节的处理，实际上是基于菜肴质地考虑的。连刀法和配菜，也在很大程度上是为了使最终的质地达到预想的目的。例如，为了嫩，所以要把原料切得更细、更薄；为了松脆，所以要挂糊上浆；为了使菜肴的质感更柔滑，所以要勾芡等等。

菜肴质地所涉及的情况比较复杂，这里只能从咀嚼和触觉的角度粗略地分为以下几种。

1、嫩
嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜无不以细嫩取胜，没有人会喜欢粗老的。绝大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹调方法的菜肴，差不多都要求嫩。

一般来说，菜肴嫩的程度主要与所含水份有关，含水量多，则嫩，含水量少，则不嫩或不够嫩，甚至老。当然也与原料本身的组织结构有关，组织结构的纤维细，则嫩；纤维粗，则老。由此可见，要达到嫩，一是选料时要看原料本身要否鲜嫩，二是在烹饪时要尽可能保持原料中的水份使之不外溢。

保持原料水份的方法可以有多种。挂糊、上浆、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加热温度缩短烹调时间，避免水份的过多挥发同样是经常采用的方法。
嫩，对咀嚼来说就是阻力较小，但又同时能充分感受原料的质地。嫩有时还同滑联系在一起，构成滑嫩，不过嫩是内在的，滑则是表层的。嫩有时还同烂联系起来，不过嫩是咀嚼时阻力较小，而烂几乎是没有阻力的。

2、滑
滑是一种柔软、滋润、爽快的口感，与咀嚼感的关系不大，而主要与触觉有关。
滑的产生与原料的质地有关，如豆腐、木耳、莼菜、藕粉等。用这些原料做的菜肴一般都较易产生柔滑的口感。

滑的口感还与原料的上浆和烹调有关。滑溜一类的菜肴都要用蛋白进行上浆，在烹调时用温油锅划油，原料的外表凝结成软滑的一层外衣，烹调时间特别短，使菜肴洁白滑嫩，吃起来特别爽口。
应该说滑是一种品位较高的触觉感受，也是在烹饪中要求较高的一个标准。与嫩相比，滑的口感更不容易达到，稍有偏差就会失去滑而仅存嫩。

3、脆
脆是一种咀嚼感，它是原料在凝结后并带有一定的硬度所产生的感觉。在这里，凝结的程度和硬度的大小构成了脆的不同效果。不少用炸来烹调的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩，等等。

脆来源于原料中淀粉和蛋白质的凝结，温度越高，凝结度越强，也就越有脆的感觉。为了达到脆的效果，一般采用的方法是提高油温或加热的温度，使原料中的水份得到最大限度的挥发，如爆鱼、脆鳝、烤鸭、锅巴菜之类；另一种方法是挂糊上浆，如炸排骨、炸鱼排等，这些挂糊上浆的用料大都具有起脆变硬的作用。

除了烹调中形成脆的质感外，有些原料本身就具备一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、药芹、黄瓜、莴苣等。为了保持这些原料的脆性和硬度，要尽量缩短烹调时间。

4、松
如果说菜肴的脆更多的是指它的表层的话，那么菜肴的松则更多是指它的内部或者整体。

松同样是一种咀嚼感，是咀嚼时牙齿所感觉到的适度的阻力。与脆不同的是，脆需要一定的凝结度，而松则是要求原料的凝结度更小，原料结构中有更多的空隙，使咀嚼时感到既有阻力，阻力又不大。

松来源于原料中结构的变化。油炸食品一般都比较松，发酵食品也都有松的特点。菜品要达到松大多用炸的烹调方法。有时候它同脆结合在一起，形成松脆的口味特点。发蛋类的菜肴都比较松，或松软，或松脆。

5、韧
韧的质感来自于咀嚼时原料并不硬而比较软，然而又很难一下子把它改变。韧是由原料的弹性和结构所形成。

动物的结缔组织、筋络组织都有韧的特点，即使烧烂后仍不是一下子就能咀嚼使之变形的。在这种比较需要更多咬嚼的过程中，会产生一种特殊的饮食快感。

俗话说，好肉长在骨头边，其实，骨头边的不光是好肉，而且还有不少别处没有的筋络组织，这些筋络组织的特点是比较筋韧，能产生一种不同的咀嚼感，正因为这种特别的质感而受到欢迎。畜禽的爪掌也都具有这一特点。

需要指出的是，富含胶质的原料在烹调后都会产生韧的质感，而且，其中大部分都被认为是比较高档的，如鱼翅、鱼唇、海参、熊掌、蹄筋、鳖裙等。

对于韧的原料，在烹调时要特别注重火候，一般要用小火较长时间进行加热，使之既有韧的感觉，又不至于难以咀嚼。但如果加热过度，又会失之过烂而失去韧的特点。

6、软
软是触觉和咀嚼感的结合，一方面是咀嚼的阻力较小，另一方面触觉的感觉比较柔和。
对于坚硬的原料，使之变得柔软是十分重要的。烹饪的目的之一就是使难以咀嚼食用的原料能够食用。

软与嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都较小；不同处是嫩主要由原料的含水量决定，而软与原料的含水量关系不大，更多与原料的结构有关。

为了嫩要缩短加热时间，为了软有时却要适当延长加热时间。例如蒸的菜肴有些就是为了达到软的目的，将老硬的原料经过较长时间的加热，使原料原有的组织结构受到破坏而变得柔软可口。

7、烂
烂是咀嚼时阻力比软更小的一种口感，也是烹调中经常碰到的要求。

对于不少质地老硬滋味浓厚的原料，烂是一种较为理想的选择。烂不仅能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和体现。所谓“酥烂入味”，正是这一类菜肴的共同特点。

烂的质感一般同烹调时加水是分不开的，水是使原料烂的必要解质，也是菜肴有滋有味的基本条件。滋味的滋必须有水，这水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味时口腔的接触面，获得最大限度的味觉和触觉的感受。

烹调方法中的蒸、炖、焖、煨、焐，这类用小火加热，时间较长和加水较多的菜肴大都能达到烂的效果。

一些不易熟烂的原料在加工时可采用剁成茸，或者改刀成体积较小的办法来达到易于酥烂的目的。
与菜肴质地的柔软相比，烂更注重原料内在的美味。

8、酥
酥的感觉主要是一种咀嚼感，与触觉几乎无关。酥是在咀嚼时有一定程度的阻力，而这种阻力不大又能引起某种轻快感，换言之，酥的感觉来自原料内部物质结构的较小凝结性。

对菜品来说，酥大体有两种情形。一种是酥烂，一种是酥松。酥烂是指既有咀嚼感又有触觉感，而单纯的酥则很少触觉感。酥松则更多意味着咀嚼感。

酥与松比较相近，不同处是酥在程度上次于松；另外，松常常同脆连在一起，而酥常同软、烂连在一起。

达到酥的效果常用的方法是油炸或借用烂的烹调方法。如香酥鸭、油酥饼、酥鲫鱼等就是如此。

9、硬
硬的质感在大多数情况下是不受欢迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要带有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一类的品种，卤牛肉、风鸡、鸭肫以及牛肉干、猪肉脯等。

这里的硬主要是指原料质地的紧密，咀嚼时具有较大的阻力，但是这种阻力并不妨碍甚至有利于最终获得越嚼越香的美感。人们对某些菜肴产生所谓“有嚼头”的评价，指的就是这种情况。

硬的口感的获得还得有一个前提，这就是并不是一味的硬到底，而是原料在本质结构上已经达到了完全的破坏，只是以硬中有软的形式特点呈现而已。

菜肴的质地和品味时引起的口感，是十分多样和复杂的，上面所归纳的九种只是常见和主要的类型。除此之外，尚有肥、枯、涩、细、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少种。

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