中国烹饪的艺术要素-味的开掘

在我们对味觉的审美活动作了一番简要的回顾后，另一个更为实际、更为重要的课题就十分自然地摆到了我们面前。这就是同味觉审美紧密联系和相互对应的烹饪活动。

如果说味觉审美主要侧重于品味和欣赏的话，那么烹饪活动的主要任务就在于操作和创造。
中国烹饪不仅有着悠久的历史，而且在长期的发展演变过程中，成为一个涉及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点，就是它是为创造味觉艺术服务的。在满足生存和健康的功利性目的同时，它非常注重味觉的审美享受。正是在这一点上，它同西方的烹饪形成了较为明显的差别，在世界上产生了一定的影响。人们常说传统的中国文化是一种乐感文化，那么，在吃的方面，这种乐感文化事实上已达到了非常成熟非常精致的程度。

中国烹饪的艺术追求是建立在味觉审美基础上的。反过来说，中国人对味觉审美的执着追求，促使中国烹饪走向了艺术。

一味的开掘

任何艺术都包括内容和形式两个方面。在实际的美食中，烹饪艺术的内容和形式应该是不可分割的，是紧紧交溶在一起的。但是为了叙述的方便，我们还是把烹饪艺术的各个要素分为内容上和形式上的若干种。

烹饪艺术的内容可以包含好几个方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。说味是烹饪艺术的核心, 说烹饪是味的艺术，是十分公允的。在烹饪的过程中，味总是成为首先考虑的因素，味道的好坏也是人们评价烹饪艺术的最重要标准。

因此，味的开掘成为中国烹饪的主要任务。好吃也就自然成为对于烹饪艺术的最高评价。
为了达到美味的目的，在烹饪中一般采用以下几个步骤。

1、选择原料
烹饪的第一步是选择原料。原料不仅是味的载体，构成美食的基本内容，而且原料本身就是美味的重要来源。

中国烹饪在原料的使用和选择上有着自己的特点。这特点可以概括为八个字:用料广泛，选料严格。

在中国，做菜的原料确实是广泛而多样的。从山珍海味到寻常菜蔬，凡是能够食用的动植物，总会以各种不同的形式出现在人们的餐桌上。原料的广泛当然有着果腹的实用功利目的，然而更多还是着眼于美味的考虑。多样化的原料带来多样化的味觉享受，这是中国人的聪明之处，也是中国乐感文化的充分反映。例如，动物的内脏在不少西方国家是丢弃的，是排除在烹饪原料范围之外的。但在中国，这些内脏在很古的时候就进入了烹饪的视野，并且烹制出不少受人欢迎的美味佳肴。
烹饪原料使用上的没有禁忌，是中国烹饪呈现多姿多彩格局的重要条件。原料是开掘美味的宝库，原料本身的美味是任何调味所无法替代的。随着人类的进步和人的能力的提高，人类可以生产出一些仿真的食品，诸如人造海参、人造牛百页、人造蟹肉等，但是，这些仿真食品同真品相比，还是有明显区别的。今后即使科技水平有进一步的提高，更多的仿真食品还会诞生，但它们始终不可能在烹饪上唱主角这一点，是无可怀疑的。

广泛地利用各种原料，是为了拓宽味的天地，是为了尽可能避免原料的单调产生味道的雷同感，是为了吃得更充实、更潇洒。严格地选择原料，则同样是出于味的目的，即为了提高烹饪的质量，使美味达到最佳的水平。因此用料的广泛和选料的严格，是辩证的统一，其目的是一致的。

在中国烹饪庞大的原料库中，不同的原料有着不同的滋味。掌握和开掘这些原料的不同味质，是烹饪的重要任务。原料的天生丽质可以在烹饪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《随园食单》中曾说，“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”原料对烹饪的重要，在此可见一斑。

中国烹饪中有不少名馔佳肴，其烹调是十分简单的，之所以形成特色，全在于原料本身的美味。例如，新鲜的水产品，许多是不需要多少调味的，螃蟹、甲鱼、河鳗、活虾等，就是如此。
选料时除了掌握原料本身的特点外，还要考虑到它的季节、产地、部位、新鲜程度等因素，这一切都会对菜肴的味道产生决定性的影响。

2、掌握火候
火候是烹饪中的重要环节，注重火候是中国烹饪特有的传统。
掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的，就是为了体现和提取原料中的美味。

民谚说:“火到猪头烂”,这里的烂既是触觉的感觉，又是味觉的感觉。人们常评价一只菜肴没有达到应有的口味质量，原因是“火候不到”，而不一定是调味上的偏差。这说明对菜肴的味道来说，火候与调味是同样重要的。

没有经过加热的原料一般来说是缺少美味的，只有少数的蔬菜可以生吃。烹饪两个字的本义就是把食物加热使之成熟。

加热可以开掘原料中的美味，是因为在加热的过程中，原料会产生各种不同的变化。这些变化会改变原料的物质结构和化学成份，因而使原料产生各种不同的滋味。
原料在加热中产生的变化，一般来说有以下几种:

(1)分散作用。
分散作用包括吸水、膨胀、分裂和溶解等。通过分散作用，原料的体积和质地起了明显的变化，同时口味上与加热之前也有了不同。例如淀粉类的原料经过加热后会出现糊化而变得可口起来。

(2)水解作用。
食物在水中加热时，原料内很多成份会起水解作用。例如，淀粉会水解为醣类而略有甜味；蛋白质会水解成为各种氨基酸，因此肉类原料加热后都会有不同程度的鲜味，与加热前的腥臊味形成明显的区别。

(3)凝固作用。
食物受热后一些水溶性蛋白质逐渐凝固，改变了原来的形态和质地，同时在味感上也相应起了变化。

(4)酯化作用。
原料中的脂肪与水一起加热时，一部分水解为脂肪酸和甘油，特别是脂肪酸具有各种香鲜味，也是形成食物风味的重要原因。
中国烹饪对火候的讲究还表现在各种烹调方法上。其实，不同烹调方法的区别，在很大程度上是由不同的火候造成的。正是在火候上的微妙变化，才形成了烹调方法的多样化和菜肴食品的多姿多彩。
火，使人类从生食走向熟食，从野蛮走向文明；同时也是火，使烹饪的天地越来越广阔，使人类享受的美食呈现出斑烂夺目的光彩。
火候，是中国烹饪永远无法穷尽的课题，是获取美味的重要来源。

3、重在调味

调味是决定菜肴食品口味质量最终最根本的关键。原料自身以及加热过程虽然为食物提供了基本的滋味，但最后的美味还需要调味的参与。不需要调味的食物和菜肴几乎是没有的。从欣赏的角度看，中国烹饪是一门味觉的艺术，从创造的角度看，中国烹饪也可以说是一门调味的艺术。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的，获得美味毕竟是烹饪的终极目的。

对烹饪来说，各种各样的调味品就如画家笔下的颜色，音乐家手中的音符，是用来进行艺术创造的最基本要素。从这一点来看，可以说厨师就是运用调味品来进行创造的艺术家。
调味是重要的，调味又是复杂的。它的复杂不仅在于调味本身的千变万化，而且还在于对口味的要求是因人而异的。

为了取得调味的最佳效果，在烹饪菜肴过程中，一般分三个阶段来进行调味。
(1)加热前的调味。

加热前的调味也可以说是基本的调味。原料本身都是淡而无味的，为了使原料有一个基本的滋味，有时常常在加热之前先用调味品把原料浸渍一下，包括对原料进行各种不同方式的挂糊上浆。尤其对于一些在加热过程中无法进行调味的菜肴，加热之前的调味就特别重要，因为它直接决定了菜肴的口味质量。例如一些油炸的菜肴是无法在烹调时进行调味的，通常的做法是预先进行调味，浸渍、挂糊、上浆，都可以使原料获得所需要的味型，确定成品的滋味。又如一些蒸、局和熏的菜肴，在加热时同样无法调味，菜肴的口味完全依靠事先的调味。

加热前的调味要求一次成功，如果出现偏差的话就很难在加热中进行纠正。

(2)加热中的调味。
大部分的菜肴都是在烹调过程中进行调味的。大部分菜肴的口味都是这一阶段的调味确定的。因此，加热中的调味是最重要的调味。

加热中的调味要注意两个方面。一是运用调味品的种类和多少，二是投料的时机和先后。大部分的菜肴食品都是复合的味型，为了获得我们所要求的美味，在调味时首先要确定味的类型，这可以看作调味上的定性。接下来就是投量的多少，必须恰到好处，取得最佳效果，这可以看作调味上的定量。至于投料的时间和先后，也是服从于最佳效果而逐渐摸索出来的规则。

调味品的组合是烹饪艺术最重要的属性。在味觉审美中，这也是最关键的核心部分。厨师的创造意识在调味品的组合中能够得到充分的发挥。

(3)加热后的调味。
加热后的调味也可称为辅助调味，是为了补充前两个阶段调味的不足。
一些炸的菜肴可以带佐料上席，一些冷菜需要酱、醋用来醮食，至于吃火锅要备不同的佐料，这些都属于加热后的调味。

加热后的调味是增加和改善滋味的补充手段，也是适应不同口味需求作出的味的局部改变和调节。

加热后的调味类型可以有好多种，关键是做到锦上添花，美上加美。

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