餐饮酒店行业策略规划（下）

餐饮酒店行业策略规划

五、经营规划
１·合伙经营（１）排除个人自以为是的想法，或改正不正确的看法，求得与共事者之间的步调与作法尽量一致。（２）经营餐饮店之初，经营方针与员工教育两者，是巩固良好经营的必要法则；分层负责的计划性措施，方能将经营管理纳入轨道。（３）「出钱不出口」是合伙经营的铁则，避免滥用职权、擅自调动资金。

２·提高附加价值
（１）餐饮业属服务业，不像制造业以自动化来大量生产。因此若不断以低价政策来经营，终会达到极限而无法超越。（２）以低价取胜的时代已经过去，「品质」、「服务」才是商场决胜关键。（３）未来服务业经营主流：以提供高品质的服务来实现高附加价值的经营政策。３·突破经营瓶颈：开源、节流（１）提高平均消费单价（AVERAGE CHECK）：Ａ·消费观念改变：重量→重质Ｂ·视顾客的消费能力及意愿，合理介绍店内着名且高价的菜肴。Ｃ·促销酒类及饮料。
（２）突破卖场座位限制，增加营业收入：加强外卖之促销Ａ·外卖须注意：注重食品卫生、食品保鲜、外包装、取食方便、开发多样化周边产品。Ｂ·准备事项：ａ·分送外卖用菜单ｂ·进行促销活动ｃ·使用免洗餐具、将餐具置于固定客处（３）善用促销手段：譬如Ａ·制造热闹人气Ｂ·有效分散尖锋人潮，拉长营业的黄金时间，加强服务品质。

六、人事管理
１·管理者应有「要使顾客满意，必先使服务顾客的员工感到满意」。
２·雇用员工心态：Ａ· 总工时（全体员工一个月总工作时数）必要员工人数＝劳基法规定时间（每人每月工作时间）Ｂ·人事费用约占营业额的２０％；与材料费合计，不得高于营业额的６０％Ｃ·尖锋时间以高于平日的薪资作为报酬：ａ·激发员工干劲、责任感ｂ·给予店本身便利Ｄ·将员工薪资和与福利予以制度化ａ·制定薪资须1.以该店营业额为基础。2.参考同行一般待遇。3.参考同地区的薪资行情。4.考虑员工个人的能力、年龄、工作态度适时调整待遇。
ｂ·上班时间以外的加班时数或业绩突破发给奖金。Ｅ·重视员工教育和训练
ａ·提升员工素质，使其在工作中有学习和成长机会。ｂ·教育训练纲领：1.事先了解员工需要得到哪些知识、技能。2.上司须以身作则，方能使员工心悦诚服。3.顾及员工工作情绪, 适时调整薪资。4.耐心指导员工, 反覆解说。5.使店内主管及资深员工体认教育训练的重要, 以便指导下属。6.聘请素质好的指导人员训练员工。7.褒贬员工要诀: 赞美员工宜在大众场合、责备员工宜在私人场所。
七、待客之道
１·掌握顾客，开业前须了解：Ａ·顾客层为何Ｂ·顾客所需为何２·提升服务品质Ａ·营业额＝客单价×顾客数×服务态度Ｂ·提高营业额的要素：
八、财务管理
１·餐饮帐单管理Ａ·预售餐饮券最为简便，但顾客用餐时再追加其它餐Ｂ·餐饮帐单之功能ａ·销货传票ｂ·通告传票－通知厨房准备ｃ·买单凭据２·帐簿管理Ａ·分为：ａ·记录每日营业额的日记帐（副帐簿）ｂ·以月为单位的总分类帐（主帐簿）Ｂ·分类记录，加以整理ａ·资产项目包括：现金帐、银行帐、赊销帐、长期投资帐、存货帐、材料帐、备用品、机器设备、建筑特帐、土地帐、应收票据帐。ｂ·负债项目包括：赊购帐、借款帐、预收帐、未付款帐、应收票据帐ｃ·资本项目包括：资本帐、本期盈余帐、各准备金。ｄ·收益项目包括：商品买卖帐、营业收入帐、领取佣金帐、杂项款帐。ｅ·费用项目包括：进货帐、材料费帐、薪资津贴帐、房租、水电瓦斯帐、日用消耗品。
Ｃ·强化财务体质ａ·资金调度困难的原因：1.应收帐款回收迟缓。 2.库存量增加。3.设备投资过多, 资金无法运用。4.借款过多, 利息增加。5.内部自有资金过少。6.营业额增加, 但经费亦增加。 7.个人支出过多。ｂ·订定中长期资金计划1.缩减不必要资产2.加强自有资本: 积极设法消费和扩充保留盈余。3.加强支付能力。4.缩减贷款项目