餐饮酒店行业策略规划（中）
一、 店铺设计
１·风水概念内部设备与卫生的处理.常识性的风水概念Ａ·人潮就是钱潮Ｂ·根据口味决定装璜
Ｃ·门面清爽内里宽敞Ｄ·柜台位置里外兼顾Ｅ·厨房清洁用水卫生Ｆ·求神不如请人
２·施工规划（１）将设计工作，交给专业设计师
（２）配合顾客层次，表现独特个性（３）设计费约占总工程５－８％３·桌椅空间搭配（１）调查附近同类型商店顾客入内人数→决定店内桌椅配置情况（２）可以一坪容纳３－４人之标准，估算出大概桌数（３）设计时尽量摆设盆栽，更移化妆室位置，充份利用空间
４·厨房设计（１）请教厨具供应商或同行，了解各类厨房设备之优缺点，做为规划时之参考（２）缩短使用设备距离，以简化工作人员取物动作（３）建材易于清洗、维护，达到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目标如：墙壁采壁砖、调理台采不锈钢、地板需易清洗且防滑（４）配合营业大小购置设备（５）水电、瓦斯供应充足（６）注意排油烟口、馊水、废弃物之设置，维护环境清洁（７）厨房门窗设计应当紧密，避免蚊、蝇、鼠孳生（８）做好防火措施，避免使用易燃建材
（９）一般而言，厨房面积占总面积之２０％；若采开放式，更须注意其整齐、清洁
５·保持清洁卫生之设计,譬如地板采磨石地、设置员工专用盥洗室
６·壁面布置（１）采用强烈色彩，加深顾客印象（２）以无色彩为背景，做重点强调（３）用造型设计突显个性（４）以材料、质感强调个性
７·其他方面（１）注意色调之选择与搭配（２）摆设绿化盆栽：增加店内生气（３）规模小的店面可以拉门设计代替推门
四、准备工作
１·餐饮店之命名（１）合乎潮流－令人感到新鲜（２）具地方口味－一看其名，便知其特色（３）亲切通俗－如：老张牛肉面（４）吉祥高贵－听起来吉祥、有派头，如：富贵楼（５）老店字号－连锁经营（６）好听好联想的音义－如：老地方、旧情绵绵（７）店名左右排列是否有其它影响－如钱坑（坑钱）（８）配合装璜格调，排场与店名相符（９）尽量不选少用的字
２·营业时间（１）一般状况之营业时间Ａ·都市闹区－早上十点至晚上十点之间。Ｂ·车站或办公大楼附近－早上八点至晚上九点之间。Ｃ·以晚间为主要营业时段－将打烊时间尽量延后，以增加业积。但需考虑员工作习问题，合理调升人事费用，以网罗员工。（２）营业时间排定须依照Ａ·餐饮店经营型态Ｂ·所在位置环境Ｃ·顾客层及顾客动机不同（３）须有：营业时间内第一位上门之顾客，便是最难得的顾客之观念，做好完善的服务，让顾客留下良好印象。４）排定公休日：以营业之初的前２－３个月为缓冲期，找出营业状况较差的日子，做为排定之参考。
３·决定菜单的技巧（１）尽可能顺应潮流、创造新点子、或利用餐具制造特别效果（２）制作菜单应考虑：Ａ·调查商圈内的顾客层Ｂ·调查商圈内的竞争店Ｃ·决定菜肴名称、数量与价钱Ｄ·设定各菜肴的成本比例与平均成本Ｅ·调整主要商品与附属商品之比例（３）一份好的菜单，可增加业者利润：提高原料之周转率、减少损失、降低成本
４·采购与储存管理（１）一位优秀的采购人员需具备下列条件：Ａ·能分辨货品等级、季节性及价格的涨跌Ｂ·了解货品储存情况、有效期间及适当温度Ｃ·具备良好品德（２）选定供应商的途径：Ａ·请同行或熟人介绍Ｂ·参考业界的报纸、广告Ｃ·向厂商或供应商的同业公会取得资料Ｄ·亲自走访各供应商参观选购Ｅ·分析所花的钱是否值得（３）餐饮业经常来往之供应商：食品类┃用品类米、面 餐巾纸巾┃肉类┃纸器及免洗餐具┃海鲜类┃蔬果等生鲜食品┃洗洁剂┃冷冻食品┃清洁公司┃调料┃盆景园艺商┃酒类及饮料┃壁画画廊┃油类及牛奶、奶制品┃印刷公司┃茶、咖啡┃馊水、垃圾处理
（４）进货注意事项Ａ·采取合理的进货方式，排除低效率及损失Ｂ·维持适当库存以减少损失Ｃ·进货管理需注意：ａ·确实执行品质、数量管制
ｂ·研究何种付款方式最能够节省成本ｃ·是否维持适当库存Ｄ·注意商品特性，譬如：ａ·注意蔬果保鲜，进货后应放入冰箱，迅速降低其温度ｂ·肉类海鲜在常温下，品质立刻下降，应当马上放入冷冻库Ｅ·储存顺序鱼肉→蔬果→罐头食品
５·宣传和广告
（１）有效的宣传、广告制作Ａ·中、小餐饮店的广告宣传，以商圈内的固定顾客为主即可，譬如：ａ·张贴海报ｂ·与附近商店（如美容院）合作，代为宣传
ｃ·藉着开幕时间赠送小礼物ｄ·藉由服务带来口碑，提高知名度Ｂ·常见宣传途境有：车厢广告、报纸夹带宣传单、ＤＭ、醒目店面招牌、 巨幅广告布条、开幕纪念赠品、口碑、新闻稿（２）店招与外观设计Ａ·距店铺不远处，设置小型的招牌，藉以吸引顾客入内享用美食的雅兴Ｂ·招牌设计最好能够加深顾客印象，达到宣传效果（３）寄发开幕邀请函Ａ·以开幕之前十天寄发最适宜Ｂ·邀请函中，附上赠品券或优待券，以达宣传效果６·开店法规（１）取得使用执照（２）申请营利事业登记证Ａ·可购买发票、合法开业Ｂ·需经卫生机关查核
Ｃ·若面积在１００平方公尺以上，需检附建筑物竣工图以及使用执照送公务局
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