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菜品研发与厨政管理规划 思路决定出路，一个好计划让人受益终生，一个好战略让企业起死回生，一个好的经营管理模式，让您可以通向富裕之路，实现您的财富理想。 第一部分 菜品研发 一、菜品研发是餐饮企业菜品体系的供血剂 餐饮行业通常说：“菜品质量是餐饮企业的生命线”，那么新菜品的研究和开发将是餐饮企业菜品体系不断完善和健全的供血剂。只有有步骤有计划的去完善菜品体系，才能赢得消费者和餐饮市场的认可，餐饮企业品牌才能够形成，餐饮品牌的辐射光圈才会越来越大发展到全国，餐饮品牌的运作才会长久持续下去成为百年餐饮品牌，否则将就是短期行为都避免不了餐饮行业传统的一句老话：“各领风骚三、五年的结局。”比如说：“成都以前的菜根香、巴国布衣等一些知名品牌，在全国迅速发展而最后又迅速倒闭，甚至最后成都的直营店也受很大影响，基本都要关门大吉了，原因何在？最大的问题就是发展速度过快，连最基础的加盟连锁体系都没有健全，用人乱、产品乱、管理乱、总部没有足够的保障支持，那么如何实现企业经营发展的战略需要呢？ 二、菜品研发必须改变传统模式与企业发展接轨 我们必须根据经营发展的需要与世界先进管理模式和先进管理理念接轨，改变传统运营模式，建立菜品研发中心和研发团队，菜品研发将是餐饮企业产品推陈出新的有利和有效的手段或方法，那么菜品研发者将是一个餐饮企业产品规划和产品设计的工程师。我们传统的运作模式当中基本都是由行政总厨或厨师长带领一线的主厨在开发菜品，作为一名厨师是应该去研究和开发新菜品，有责任去进行推陈出新，但是由于他们的出生环境、教育程度、工作经验、领悟能力、思维能力、创新能力等不同，并且一般的厨师很多对餐饮市场基本都没有概念是模糊的或者茫然的，所以往往开发的新菜品不尽人意。因为研究开发人员都不够专业或者专业程度都不高，就会出现菜品思路乱，到底我们的特色是什么？我们的菜品卖点是什么？我们自身的资源优势有哪些？我们如何提高我们的菜品竞争能力等？甚至开发的菜品当中出现相互打架的行为，新开发出的菜品把原来的主打特色菜抵死或者类似的菜品太多客人点菜特别困难不知道点那个好。那么如何改变这些问题让菜品不乱又能使企业能够稳健发展呢？ 三、专业的人做专业的事，合理优化厨师团队 我们通常说：“专业的人做专业的事”，这是一句很通俗的语言和话题，其实从当中我们又探索出对人力资源的合理运用牵出了头，尤其在企业发展到一定程度需要进入新的发展阶段更显得重要，为了保证企业能够持续稳健发展，我们再也不能像创业阶段的那种模式去运作，什么都由厨师长兼职代替去完成，一个人的精力是有限的，那么一个人的能力也是有限的，因此我们必须发挥好团队的作用和价值。首先我们必须将厨师团队进行优化。 第一种：懂技术只能在现场操作的厨师我们规为机械类型的厨师，主要负责菜品的制作加工，通过系统培训、严格要求、质量监督就能把每道菜品做得很好，扮演的螺丝钉的作用，这样降低了技术加工人员的人力资源成本；又降低了人员流失的风险。 第二种：即懂技术，又爱学习、愿上进、肯学习的我们规为培养类型的厨师，作为企业发展的后备力量。 第三种：擅长技术、经验丰富、爱学习、爱创新、具有砖研精神的厨师我们规为创造类型的（研发类型、菜品工程设计），负责菜品的研究和开发，扮演菜品工程设计的角色，只要我们付出相应的待遇基本能够留驻这样的人才； 第四种：即懂技术又有领导能力的厨师我们规为管理类型的，主要负责厨房的一些相应的管理工作。最后我们再根据企业经营发展的需要合理有效的搭配各种类型的厨师团队，这样即体现了分工又体现了合作，更好的体现了团队的价值，并进行不断的优化团队以达到最佳的效果，又能有效的控制人力资源成本和出品质量。 四、得天独厚餐饮菜品发展规划 攀枝花得天独厚餐饮管理有限责任公司凭借得天独厚的地理位置和资源优势，纵观我国餐饮经营发展趋势，并对公司发展战略规划做出菜品思路系统规划； 1. 中低挡菜品规划：传承创新——往后挖掘发展，挖掘传统的菜品，保留传统菜品好的一面，利用现代的烹饪手法和包装形式以新的面貌展示给消费者，既能感受到传统菜肴的味美，又能感受到现代人的审美观；将传统的盐边菜、川菜、滇菜进行重新融合设计创新。 2. 中高档菜品规划：融汇贯通——往前创新发展，融汇贯通世界饮食文化进行创新设计，学习和交流我国及世界各大菜系的饮食文化和菜品文化，这也是随着中国改革开放和中国加入WTO形式下的迫切经营需要。 3. 高档菜品规划：文化融合——往文化餐饮创新发展，开发具有西方文化和中国文化的养生长寿理念、文化理念的菜品，融汇了世界各种文化精髓，将西方营养学、分子美食、中国养生长寿文化等融入菜品，在菜品色、香、味、形、质、营、器的基础上通过绘画、书法、诗词、面塑、糖艺等意境手法提高了菜品视觉、听觉、闻觉、感觉、乐趣、文化等的品位，更大程度的提高了菜品的性价比，是商界精英、政界精英、教育精英、社会精英等高端人士最所青睐的菜肴。 4. 汤品菜肴规划：研究我国古往今来的汤品菜肴，将我国各大菜系汤品的优缺点进行系统分析和研究，融入西方营养学和中国养生长寿文化，设计出一年四季的汤品，功能性汤品、文化性汤品等；在原料的选材上和搭配上讲究绿色、生态、营养、养生、长寿、科学的合理搭配；在原料的装盘和包装上融合现代审美艺术进行包装；在味碟上面再采用中餐和西餐的优点根据市场的变化进行弥补和创新，最后以达到产品完美的结合。 五、得天独厚餐饮菜品设计思路 1. 餐饮菜品设计思路的重要性 “思路决定出路”，这是一句简单的语言，可我们很多人都明白这个道理，但是我们往往很多人进入一些误区，最后把事情搞砸了，比如说我们在选用厨师人才的时候很多餐饮投资人都走入误区： 第一种是喜欢去挖经营得生意好的餐饮店的厨师，然后把那个厨师在那个店卖得好的菜品照搬过来就是，根本就没有菜品设计一说，结果最后客人反馈的意见是菜品没有特色，没有那家店的做得好吃，其实就是原来那家店的大厨，这就是客人都有一种先入为主的观念，那家店最先做那家就是最好的，所以这种方法挖人是不可取的，一个餐饮店生意的红火是多方面的因素，不是那一个厨师的功劳，他必须在那样的环境和团队当中才能展示他的价值。 第二种是在选取厨师人才的时候必须要试菜，全部的考核通过试菜来定结论，其实试菜只是一种形式，试菜要看的是厨师的基本功、操作手法、操作习惯等最为重要，思想才能决定他做的菜品是否好与差，可餐饮老板根本不知道一个厨师要展示他们的技术和才华需要具备多方面的条件才能达到最佳的效果，比如：原料、初加工、半成品处理、调味品、烹调环境等因素，一样条件不具备都会影响，更不要说到一个新的环境当中去试菜，甚至有的投资人找的试菜的地方更是离谱。一次一个朋友试官府菜，结果老板把他带到一个小饭店去试菜，结果啥都没有根本就无法操作。 第三种是在选取厨师长或总厨的时候，也往往出现上面第二种试菜的问题，来不来先搞一桌子菜让我们尝尝味道再说，其实一个厨师长和总厨的职责是什么？他是一名炒菜的厨师吗？他真正又有多少时间在炉子上炒菜？如果这个厨师长或总厨天天都在炉子上炒菜，可以想想他整个厨房的管理状况。我们要用的是厨师长或总厨的管理能力和组织菜品开发能力等，烹饪技术只是他管理上具备的一个最基本的基础，如果要请炒菜的厨师也用不到给那么高的工资和福利待遇，甚至给得低更多的工资就可以请到一名更优秀的炒菜厨师，但是他没有管理能力和组织能力。所以对于厨师长和总厨的厨房管理思路、组织菜品开发思路、懂得餐饮市场运作才是最重要，好的思路才能决定整个厨房的产品和管理水平。 第四种是很多餐饮企业出现生意不好的情况下，首先找的一个问题就是厨师的问题，出品不好换厨师，所以就经常出现一夜之间全部将厨师换了，其实一个餐饮企业经营的成功与败，厨师只是占了一部分，很多都是经营上存在的问题，比如：“开业前不做市场调研，也不做投资分析报告，更不要说做系统的企划书或投资创业计划书，最后整个经营就乱成一团，首先市场定位不准，客户群体不对，厨师班子选错，菜品不对路，装修不配套感觉不论不类的，没有做财务预算，还没有开业资金就不够了，无法失营业也无法做营销宣传，急急忙忙草摔开业忙到资金往回收，结构开业生意就不行，一句话厨师不行换了，结果越换不行，因为他到底想如何经营都不知道，更不知道需要什么样的管理团队和厨师团队呢？所以老板的思路不清晰最后倒霉的第一个便是厨师，可见思路的重要性。 2. 得天独厚餐饮菜品设计思路规划 攀枝花得天独厚餐饮管理有限责任公司，位于四川省西南部、川滇交界处，金沙江与雅砻江在此汇合，地处攀西裂谷中南段，山高谷深、盆地交错分布，境内分属金沙江、雅砻江水系。不愧邓小平盛赞攀枝花“得天独厚”，那么如何展示攀枝花得天独厚的资源优势呢？ 首先近邻的云南地区天然生态资源是相当的丰富，野菜、野菌、鲜花、野味、昆虫、地方特色原料等，可本地的云南人由于地理环境、文化、思想保守等多方面因素很少有人把他们自身的资源优势发挥好，然后发展到全国去，这是一种资源的极大浪费，可我们可以利用我们四川人的智慧，将他们的资源融合川菜、粤菜、湘菜等菜系的烹饪手法来展示他们的资源优势，让那些生态资源在近邻的攀枝花开花结果展向全国。 第二是攀枝花的水产品资源可以说也是相当的丰富，金沙江、雅砻江都在境内，我们可以系统研究我国各地，尤其是四川境内的水产品制作方法，然后结合我们的资源优势进行组合设计菜品，展示攀枝花的水产品菜品魄力。 第三是利用川滇菜的烹饪手法和特色味型制作河鲜、海鲜产品，展示攀枝花自己独有的新式做法。然后在用文化等进行包装和提升菜品的价值。 第四是融汇贯通打造新派盐边菜肴，在保证盐边菜特色、口味不变的前提下融合川菜、粤菜等其他菜系的烹饪手法和包装进行重新搭配设计盐边菜，以全新的面貌展示给客人。 六、菜品研发团队人员组建 菜品研发团队要根据企业的发展战略需要和企业目前内部的实际情况相集合来确定，研发团队的组建人数和人选，那些可以从内部进行挖掘，欠缺的岗位和人选才从外部资源进行弥补。 七、菜品研发团队管理结构 根据企业发展需要来设置管理结构和人员配备。 八、菜品研发管理体系建立 1. 菜品研发考核标准（略） 2. 菜品研发操作流程 （1） 研究分析餐饮市场趋势 （2） 制作菜品研究开发计划 （3） 组织菜品研究开发工作 （4） 评审研发菜品考核标准 （5） 建立研发菜品标准菜单 （6） 培训研发菜品操作流程 3. 研发菜品标准表格（略） 4. 研发菜品标准菜谱（略） 5. 研发菜品质量控制（略） 九、菜品研发激励体系建立（略） 十、餐饮菜品研发设备用具（略）
第二部分 生产模式 一个好的生产加工模式是保证产品质量的有效保证，同时也是一种合理有效利用资源的生产加工模式，对餐饮企业连锁经营起着决定性的成功经营支持，那么什么样的生产加工模式最适合现代餐饮的连锁发展呢？ 中央厨房加工模式是现代餐饮一种标准化、规范化、数字化、产业化、科学高效化的现代经营生产加工模式，它是餐饮品牌企业直营连锁和加盟连锁取得成功经营的保障体系，比较适用于大型酒楼、火锅、快餐、小吃等餐饮品牌连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的加工生产模式，也是目前餐饮经营走数字化、产业化、连锁化的最佳运作模式。 所谓中央厨房，是将菜品用配送车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购，甚至所有原料都是单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店销售。 中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，在需求量增大的情况下，采购量增长相当可观。 为降低食品安全风险，形成集约化、标准化的操作模式，中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。 中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。中央厨房从采购到加工都有严格的控制标准，甚至对原料的冷冻程度、排骨中骨与肉的比例等都有具体规定。对于一些特殊产品，可以指定厂家进行定制。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定形成运营手册，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。 集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。 建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。 一、总结中央厨房运作模式的优点： u 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 u 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 u 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 u 可以减少设备的使用量和准备量。 u 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本； u 统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 u 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 u 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。 u 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 u 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品 u 中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 u 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。 二、中央厨房运作模式的缺点： u 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用； u 运输途中保管不好会影响菜品质量； u 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的销售等。 三、中央厨房生产经营模式流程 (一) 产品研究开发运作及控制 餐饮企业产品要走标准化、数字化、产业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。 (二) 采购环节运作流程及控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，配备图片标准和文字介绍标准，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准说明，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。 (三) 验收环节运作流程及控制 根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，配备图片标准和文字介绍标准，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。 (四) 加工环节运作及控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。 (五) 运输环节运作及成本控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。 (六) 半成品验收运作及控制 将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。 (七) 出品环节原则及控制 将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。 (八) 能源的使用及控制 将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。 (九) 开单备货流程 各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。 (十) 人员的运做及控制 研究开发人员和加工人员根据目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出攀枝花以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。注明：相关的表格附带。 四、中央厨房生产模式运营管理手册 1. 建立原料的采购质量标准手册 2. 建立原料的验收质量标准手册 3. 建立原料的库存管理标准手册 4. 建立菜品原料的加工标准手册 5. 建立菜品原料的配送标准手册 6. 建立原料的食品安全标准手册 7. 建立中央厨房的消防安全手册 8. 建立中央厨房的应急预案手册 第三部分 厨政管理 厨房管理是餐饮管理的重中之重。厨房除了要保证出品质量外，还要做好管理工作。其管理的好坏将直接影响餐饮企业经营是否成功，那么如何管理好厨房是我们每个餐饮职业人和餐饮事业人最关心的一个话题，那么如何管理好厨房呢？ 第一步 通过ISO/9001质量标准管理建立标准化管理体系 一、厨房人员组织结构管理 科学合理的设置好厨政管理组织结构与人员配备 1. 厨政人员组织结构（附图） 2. 厨政人员配备编制 3. 厨房人员岗位职责标准手册 厨政部和各店的人员标准编制根据企业的发展需要和各店的经营需要来确定厨师人员。 二、厨房生产原料管理手册 1. 厨房生产原料采购质量标准手册 2. 厨房生产原料验收质量标准手册 3. 厨房生产原料储藏质量标准手册 三、厨房生产运行管理手册 1. 原料初加工标准运行管理手册 2. 原料半成品标准运行管理手册 3. 冷菜厨房的标准运行管理手册 4. 热菜厨房的标准运行管理手册 5. 汤品厨房的标准运行管理手册 6. 面点厨房的标准运行管理手册 四、厨房产品质量控制手册 五、厨房产品销售管理手册 六、厨房生产成本控制手册 七、厨房卫生标准管理手册 八、厨房安全标准管理手册 九、厨房应急预案管理手册 第二步 通过中央厨房生产模式建立产品数字化管理体系 通过中央厨房生产管理模式建立起产品数字化管理体系，所有产品都可以量化生产以达到数量和质量的标准统一。 第三步 融合国际先进管理模式创立公司厨房的管理模式 融合日本5S、香港五常、卓越六常、6T等厨房管理模式的学习、了解和运营分析来看，每套管理模式都有它的优点和不足，或对于某些企业存在不适的问题，最后都无法最终运用得很好，那是管理体系的因素？还是管理者监督执行的因素？其实那些管理模式是因为没有自己企业文化的原因，完全是傻瓜式按照执行，各自企业的管理硬件和软件都不一样，所以操作起来就感觉有些别扭，甚至无法执行好，那么我们可以来个取长补短，融合一些国际先进管理理念和方法，根据得天独厚的资源优势和企业文化设计我们自己的厨房运营管理模式是最佳选择，只有这样带有得天独厚企业文化的管理模式才能为企业的发展发挥更大的价值。
因本人文化水平和能力有限，还有很多的不足请各位领导、餐饮前辈多多指教。 中国 四川 成都 食神传人—唐意轩 2011年05月15日 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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