厨政部节能细则

餐饮策划管理公司厨政部节能细则

一、 餐饮策划管理公司低质、易耗品：

1、 工具、用具分配到个人，每月盘点，防止丢失用具。（谁丢谁赔偿，工具、用具以旧换新）

2、 排拖：综合、墩子组每晚收市后，清洗干净晾于操作台上，每次使用后必须及时清洗干净。（谁使用谁洗），离地面挂于墙钉，不得放在地面上。

3、 香料包的纱袋，在纱袋完好的情况下，必须再次使用，禁止用一次就扔。

4、 保鲜膜尽可能重复使用，使用时长度不得超出边长的5CM，不得使用锅、纸张盖调料缸或油缸等。

二、 餐饮策划管理公司节约能原：

1、 节约用水，禁止长流水，对冲、清有血水的原料时，浸泡换水，不的用水冲洗。

2、水、电、气在不使用的情况下及时关闭，抽油烟机开启时间：中午12：00-13：00，晚上18：00-19：45，有生意时，可临时延长开启时间，完毕后马上关闭。

3、冻货应在晚间放于河鲜房自然解冻，非紧急情况不得用冲水解冻。

三、 餐饮策划管理公司原料的使用：

1、 鲜辣椒芯用来熬汁，不得乱扔。

2、 姜皮用于炼油，熬红汤汁，必须坚持使用。

3、 葱叶用于码味、熬汁，葱油要少炼、勤炼。

4、 原料去皮时，尽量使用削皮刀，不用菜刀。

5、 法香、各种鲜花尽可能反复使用以降低成本。（注：回收回来的鲜花，先挑选完整、干净、无油的花朵，有油污的用洗涤精清洗后再使用。）

6、 半成品，腌制存放期三日以上应即时上报，以便通知前厅进行推销。以免变质。（保质期为4天），半成品腌制加工好后，注明生产日期。

7、 下单准确，避免积压造成浪费。（注：各档口一定要查清库存再行补货，不可重复购置造成积压，同时要避免计划不准确，造成过早估清。）

8、 使用原料时，要本着先进先出的原则，禁止退回粗工间，各档口、班组多沟通，对原料因材施地，物尽其用，变废为宝。

9、 使用煮、卤、酱的烹饪方法时，葱姜蒜的用量要适当，同时使用姜皮、葱叶，不准浪费。（葱下锅10分钟捞出，不得长时间在锅煮、卤，使用高压锅应打渣与主料分开。）

10、 瓶装固体或半流体调味品，必须用液体调料或清水进行清洗干净，不得有残留物。

11、 各部门所有脏油，晚上收市后，统一收集在一起，沉淀后再使用或用于炼制老油。（注：在炒个别香辣味的菜品时，尽量使用无异味的脏油）

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