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一家餐饮店从一直亏钱到年利润同比增长77.48%，从各项排名吊尾到分公司年度前三，从“烂”到“好”…… 怎么看，这都是一家餐饮店的逆袭史，而这家餐饮店就是木屋烧烤北京好运街店。 一年多前的好运街店，是一家连管理组都不愿意接的“烂店”，从开业就一直亏损，且各项餐饮店评估一度在北京分公司排名后三…… 而现如今的好运街店，堪称一匹黑马，无论是营业额、利润还是整体的好餐厅评比，皆在北京分公司前三，营业额上半年达成率全北京最高，全年度达成率113%也排名前三，同比去年增长了20%。 一年时间餐饮店完成质的蜕变，逆袭的背后团队的秘诀是什么呢？ 一、“留客”：改善现状 留住老客 餐饮店做的不好，绝大多数是源于餐饮店自身的问题，要寻求突破，就得从根源抓起。 去年6月，新的管理组团队入驻好运街，面对现状大家痛定思痛，重新对餐饮店进行评估分析，同时制定相应的目标及一系列改善计划。 1.28抓重点，品质是关键 通过对问题不断的进行抽丝剥茧，同时用28原则找出问题中的关键点，发现好运街店的出品品质存在很大的问题，例如经常有烤糊烤焦的菜品直接端给客人，只考虑生熟，不考虑口感与美观。对于一家餐饮餐饮店来说，如果连基本的色香味也不能保证，那么客人只会越来越少，所以改善品质是关键。 那团队具体是怎么做的呢？店经理刘强给出的答案是：以身作则，严格追踪。首先，标准说再多次不如管理组亲自带头干，厨师长和店长轮番在出品间带着伙伴们烤，誓将标准变成习惯。其次，每天安排一名管理组死守出菜口，必须保证烤糊不出、口味错误不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆场，也不能对品质有丝毫糊弄。就这样强化了两个月之后，整个出品间的品质有了质的提升。
2.提升出品速度，抓住中午时段销售 好运街店是一家三层楼店，商圈位于使馆区，有消费力，有写字楼，但是中午的往往一楼都坐不满，营业额也远低于同类形餐饮店，这是什么原因呢？很大程度上是因为出品速度跟不上，因为中午来吃饭，大家讲究的都是效率，毕竟吃完了还要回去上班。所以店长根据人员技能，在人力安排上做了结构调整，保证在午高峰有足够的人力及能力服务好每一桌客人。保证在做好出品质量的同时，提升出品速度，让顾客等位少，吃的好。现在的好运街，中午时段，一楼、二楼都是爆场状态，极大的拉高了中午营业额。 二、“养客”：优质服务 留人留心 “我们要留住顾客的胃，更要留住顾客的心”，要让顾客拥有好的用餐体验，服务是关键，顾客花钱买的就是享受，而好运街就是要让他物超所值！ 1. 善用激励机制，培养服务意识 餐饮店服务做得不好，大多时候是伙伴意识不够，没有摆正自己的位置，所以提升餐饮店服务第一步，好运街选择从伙伴自身入手。 那么如何去激励呢？要善于给伙伴画饼，餐饮店会在公司政策的前提下为员工画好ABC，也就是奖金的分配占比，服务做的好奖金就多，做的差奖金就少！让伙伴清晰的知道服务的好坏直接关系到自身利益，饼就那么大，要如何吃到更多，就要看伙伴自己了。
2.用细节体现超值 要留住顾客的心，就得让顾客感受到超值的服务以及与众不同的体验。好运街是怎么做的呢？懂得察言观色，在细节上取胜。例如：在北京我们是有等位赠送这项优惠政策的，也就是说顾客等位多少分钟，就可以赠送相应金额的菜品。但很多时候，顾客看中的菜品可能比赠送的金额要高出一点，这个时候服务员一般会主动赠送顾客中意的菜品，因为餐饮店给每个服务员有赠送一个菜的权力，实际上金额可能就超了一两块钱，但是给顾客的感受是不一样的。顾客满意了，餐饮店口碑自然也就好了。
三、“揽客”：多方合作 引流新客 对于餐饮店来说，顾客带来的不仅仅是消费力更是人气，而人气越旺选择的人越多。所以要提升餐饮店营业额，除了不断地完善自身外，更要思考如何有效的吸引顾客来店消费。 和周边剧院、ktv合作，延长高峰期 要吸引人流，首先要扩大宣传，增加曝光量。好运街店采取了和周边商家互相合作的方式，比如和剧院、ktv合作等，在对方那里消费则可以凭小票过来享受优惠，从而达到双赢的效果。例如剧院散场一般是在十点左右，正好餐饮店第一波高峰期已过，这时从剧院被吸引过来的顾客，正好可以补营业空档，延长晚间高峰期。而ktv一般在凌晨左右散场，正是吃夜宵的好时候，对于餐饮店而言还能正好错峰，为餐饮店带来新一波的人流量。
其实无论怎么去“引流”都只是吸引顾客的一种手段，真正让顾客选择木屋烧烤主要还是靠口味、特色菜跟超值的服务！而正是这一系列努力，今年4月，好运街店终于首次冲破百万大店，且全年利润达到122.95%，同比去年增长77.48%。 总结这近两年来的经历，用店长刘强的话来讲就是：是好运街团队用真诚的服务、扎实的品质得到了顾客的信任，正因为信任，所以选择，因为选择，所以火爆！ 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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