|
|
虽然顾客拿到菜单到点餐完毕只有几分钟，但这短短的几分钟，关系到门店营业额。所以这本菜单的“营销力”就显得尤为重要。 想要让菜单帮你赚钱，除了在设计上要讲究颜值，在定价和产品搭配上还需要设置一些小心机。 小心机一 常见菜价低20%，特色菜价高20% 我们先来思考一下大多数顾客第一次拿到菜单时，最先浏览的是什么？ 接到菜单后，顾客会下意识先翻看整本菜单都有什么菜品，重点看菜品的价格区间，和以前消费过的餐厅同类菜品价格作比较，以此来感知餐厅的消费价格高低。对餐厅的价格大体了解后，顾客才会开始点餐。 不过，我们都没有那么好的记忆，能把之前见过的所有菜品价格都复制到大脑中，一一进行比价，而是会记得一些常见的通有菜价格进行比价，例如很多餐厅都有的醋溜土豆丝，宫保鸡丁、番茄炒蛋等。 这里，笔者提供两个公式：
▲长按扫码，了解更多营销实战内容 重要的不是所有的菜品都卖得便宜，而是让顾客认为你的菜品便宜，这就可以通过把常见的通有菜定价降低来实现。 如果你的店所在地区里，醋溜土豆丝的平均价格在10元左右，而你把价格设定在8元，顾客在看到价格后就会认为这家很便宜。比如，外婆家主打的低价引流产品——3元的麻婆豆腐，就在顾客心中为外婆家打上“经济实惠”的标签。 当然，降价也需要考虑店内的收益，低价菜品不宜超过菜品总数的5%，同时还要有价格较高的特色菜来负责盈利。 小心机二 一个菜品，两种份量 有些餐厅的产品分量较大，稍微多点几道就吃不完，所以顾客点单时会比较克制，点的种类比较少。这时，老板们可以为部分菜品制定另一个标准，设置大小份，为顾客提供多一种选择。 其实，顾客并不清楚大份和小份的分量具体差多少，但看到小份菜更便宜，两人以下就餐会更倾向于点小份，顺便多点几样菜品尝尝。
▲长按扫码，了解更多营销实战内容 实际上，通过对小份菜品的分量和价格进行调整，将利润设置较高，再用贵一点的大份菜品做对比。引导部分顾客买小份，多买几样菜品，多获得一些利润。 比如两个人在海底捞就餐，多点几种半份菜品，实际消费依然是提高了的。因为我们往往对“自己真正需要多少”没有一个清晰的概念，最终做决定的时候更多是在比较哪个选择更划算。 小心机三 巧用尾数定价法 在一些大型超市中，常见商品价格总有“0.99”这样的尾数，这种是超市深谙消费者心理学的定价。 比如，一个物品在普通商店卖20元，而这家超市卖19.99元。虽然两家只差了1分钱，但给人的感觉这是两个档位的区别：一家是二十元档，另外一家是十元档。所以，千万别小看这一分钱。 餐厅老板们也可以把这个技巧用到菜品定价中，比如原价10元的菜品，改为9.99元，价格上能让顾客感到优惠。 老板们不用担心结账找零不方便，毕竟现在线上结账的人比较多，不会找不开。就算顾客用现金结账时，如果可以适当进行抹零，也会增加顾客的好感度。 小心机四 主菜和配菜放在一起，搭配后利润更多 每个餐厅都有主打菜。主打菜扛起了吸引顾客的大旗，但毛利率一般。餐厅中一些名不见经传的“小配菜”，却有着超高的利润。将主打菜与配菜进行组合，就特别重要。 如果一家烤鱼店的菜单中，烤鱼和配菜是分开的，顾客通常点完烤鱼，再到菜单的专门页配菜区去选择配菜。毛利较高的配菜很容易被顾客忽略，点单较少或者干脆不点，直接影响餐厅营收。 所以，比较好的做法是把主菜和配菜放到同一页菜单上，主菜为主，配菜辅在周围，让顾客点完主菜随手就点配菜。还可以用明显的字样进行标注，比如说“烤鱼伴侣”，“精品配菜”等字样进行提示，促进下单。
▲渝是乎的手写菜单，将配菜称为”鱼伴侣“ 这个方法普通饭店同样适用，关键看怎样将主菜和配菜进行搭配。比如，主菜是红烧肉，旁边配解腻的青菜作为配菜，并且明确写上“解腻配菜”。这样一荤一素的搭配，会增加顾客点配菜的概率。 小心机五 一个菜品并非只能出现一次 没有人规定，一个菜品在菜单上只能出现一次。毛利率高，又受欢迎的菜品，完全可以在菜单上多次出现。比如：菜单的首页，菜单中显眼的位置，在不同的品类，在推出的套餐中，都可以重复地放。 当菜品的曝光量高了，点单率自然也会提高。 哪里是明显位置？ 据研究表明，三分之一的人更愿意点第一眼看到的东西。人眼最先注意到的地方，是每页菜单的右上角。将毛利高的菜品，重复的放在这些地方，可以吸引客户更多的目光。 小心机六 一个餐厅同样可以拥有不止一本的菜单 同样也没有人规定，给顾客提供菜单时，只可以提供一个菜单。菜单设计时，可以有基本的主菜单，配以基于不同场景的单页菜单。 有的餐厅在推出新品菜式时，直接在菜单上修改，则不太美观，全部更换，又要花费一大笔制作成本。单页菜单可以弥补这样的不足：新菜上市时，先采用夹页菜单进行推荐，如果新品菜营收效果好，再加印到常规菜单中，如果效果不好则可直接放弃。 另一方面，浏览单页菜单速度更快。有些顾客，直接根据单页进行点餐，减少了点餐的时间成本，顺便提升了翻台率。
▲长按扫码，了解更多营销实战内容 必胜客就曾将单页菜单玩到极致：按照时间段推出的下午茶菜单、按照更新速度推出的新品菜单，还有按照销售需求推出的特价菜单......比如在下午就餐的顾客，服务员为其点餐时就可以直接拿出主菜单夹带一份下午茶菜单，有针对的进行产品推荐。 菜单关系到餐厅的营业额，更关系到老板们的利润。设计菜单时，“好看”只是一方面，更需要是考虑调整最优利润结构，并且引导客户点餐。 所以，无论怎样在菜单上下功夫，都不为过。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
|
