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无论你是热爱还是不热爱餐饮，你都不得不承认一个事实：餐饮业是一个淘汰率很高的行业。 根据《中国餐饮报告2018》显示，在2017年有285万家餐厅倒闭，仅比全年新增餐馆数多26万家；《2017年中国餐饮供给侧发展报告》显示，我国餐馆的平均寿命只有短短508天，2016年的开店数和关店数基本持平。 外卖作为餐饮业态的一个分支，也有着类似的高淘汰率。如果不想成为餐饮战场上的炮灰，你需要清楚外卖的常见“雷区”有哪些。袋鼠君在此总结出外卖的9大“雷区”，帮助老板们避开这些可怕的坑。 1 “雷区”一：证件不全就开店 《食品安全法》第35条规定，国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。 其次，《食品经营许可管理办法》第26条规定，食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。第48条规定，食品经营者伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证的，由县级以上地方食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。 再次，《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第4条规定，入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，并按照食品经营许可证载明的主体业态、经营项目从事经营活动，不得超范围经营。 最后，《刑法》第280条规定，伪造、变造、买卖或者盗窃、抢夺、毁灭国家机关的公文、证件、印章的，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或剥夺政治权利；情节严重的，处三年以上十年以下有期徒刑。 如果有老板触犯了以上法律，是真的会被判刑的，过往的例子有很多： 太原张某为经营快餐店，通过办证小广告支付300元办证费，伪造《食品经营许可证》，被执法人员日常例行执法时查获。法院认为，张某私自伪造食品经营许可证，侵犯了国家机关的正常管理活动和信誉，已构成伪造国家机关证件罪，判处有期徒刑一年,缓刑一年，并处罚金一万元。【(2017)晋0106刑初699号】 厦门杜某为经营烧烤店，提供信息给他人伪造一《食品经营许可证》，并以该伪造证件用于网络外卖平台注册使用，被执法人员日常例行执法时查获。被告人杜某犯伪造国家机关证件罪，依法被判处拘役四个月，并处罚金人民币一千元。【(2017)闽0203刑初1252号】
2 “雷区”二：食品安全不合格 民以食为天、食以安为先。食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的第一大事。作为餐饮人，知法、守法是做好食品安全工作的基础。 关于食品安全的相关法律文章，袋鼠学院里有很多，老板们需要详细学习，因为安全容不得玩笑：请点击文末阅读原文，查看更多详情。
3 “雷区”三：地段选择有问题 店址决定着餐馆的命运，对外卖来说也是同样。一家餐馆的日常销量好不好，和它所处的商圈、地理位置有很大关系。 一般来说，失败的选址有以下几种： 1，商圈的人口体量过小 不少老板在前期选址时只关注了铺位租金便宜，没在意附近的商圈是否有足够的消费者。但其实，商圈的人口数量决定着外卖店的销量上限。如果人数足够，月销万单是有可能的；但如果人数过小，可能就面临每天只有1、2单的尴尬局面。 想要搞明白自己餐馆附近的商圈体量是否足够，有一个很简单的方法：打开美团外卖APP，查看“附近商家”，然后用“销量”为它们排序。如果有多家餐馆月销万单，那么说明商圈的体量是足够的；但如果销量最高的餐馆也不过是月销5000，那么该商圈的体量就有些小了。 2，餐馆和商圈的定位不符 你想卖的，和你周围顾客想买的，不一定刚好匹配得上。 举个例子：小张在某个白领聚集的商圈附近开了一家客单价200元的小龙虾外卖店，本想大赚一笔，但从早到晚，生意总是冷冷清清。一问才知道，商圈中的白领在晚上8点就陆续回家了，而小龙虾恰好是夜宵食物。加上小龙虾的客单价较高，不符合白领们午餐简单便宜的偏好，所以白天和夜晚生意都极差。这就是餐馆和商圈的定位不相符导致的。
3，店铺位置不便利 很多外卖老板会选择所谓的“一级商圈，十级商铺”，在某个购物中心一个犄角旮旯的地方开餐馆，结果每次送外卖，骑手都要找半天才能找到这家店，非常耽误送餐时间。还有的餐馆，周围交通混乱，就餐高峰期时到处都是车，这也会导致骑手送餐困难。 送餐速度对外卖非常重要，一旦配送时间过长，顾客再次下单的欲望会变得非常低，久而久之外卖店会开不下去。 4 “雷区”四：被房东/物业坑 做餐饮，租房难题是道过不去的坎。 很多老板都遇到过这种情况：明明合同签了3、4年，结果餐馆开张不到3个月，房东就上门要求涨租了。你不给钱，他就停水停电，使各种法子逼你。房东敢这么干，一方面是当初的房租合同里隐藏着陷阱，老板们签字时没注意到；另一方面是看准了老板们没时间也没精力打官司。 遇到这种情况，很多老板选择忍声吞气支付高房租，或者只能乖乖关店走人。遇上黑心房东，餐馆基本只能认栽。
物业要比房东更正规些，但也仍然会遇到很多问题，尤其是对社区一层的餐馆来说。在社区楼下开餐馆，老板们都是已经得到物业的经营许可的，但收到业主们对餐馆油烟味的投诉后，很多物业经常否认之前给出的许可，把责任推脱得干干净净。如果业主们闹得凶了，有的物业还会强行把餐馆赶走，哪怕之前已经给了钱。 在租房问题上，餐饮老板一直都是弱势群体。想要避免被房东和物业坑死，需要选择有口碑的租房机构，看租房合同的时候还要仔细，最好找律师咨询一下有无问题。 5 “雷区”五：加盟经验不足 很多初入餐饮界的新人都选择开加盟店赚钱，但因为经验不足，有些时候他们会遇上无良加盟公司。这些公司无法提供完善的经营指导，在收取加盟费后只是简单地给老板们提供一些食物原料。因为老板的自身餐饮经验匮乏、加上没有总部指点，不少加盟店维持不了多久就倒闭了。 想要避免这种“死法”，老板们必须在前期做精密的调研，选择一个已经有多年口碑的品牌去加盟。 6 “雷区”六：过度追求情怀 很多人都有一个开咖啡馆或餐馆的梦。他们把自己对人生的期盼，对自我特质的迷恋都放入这家小店中，这家店就是他们外化的自我。 为了让自己的梦做到极致，这些人会选择最好的店铺装修、最优质的食材、最有意思的服务...然后，过了3个月，店铺倒闭了。 为什么？因为他们只注重了情怀，而“赚钱”这两个字根本不在他们的思考范围内。 开店不是过家家，不是只要有梦就能成功，它包含着大量如“算账”、“采购”等枯燥的工作。如果只是为了自己的浪漫情怀而去开店，关门大吉是迟早的事。
7 “雷区”七：活动设置不合理 平台活动的目的为了提高店铺的曝光量和销售量，但如果活动设置的不合理，老板们可能不光赚不到钱，还要赔钱。 最常见的就是对满减的误读。有的老板看其他店铺做大满减，于是他也去做大满减，在不懂套路的情况下赔了很多。其实，满减必须和菜品价格搭配起来使用。详细的满减搭配方法请看这篇文章：满减是让利？错，它是赚钱神器！
8 “雷区”八：产品雷同无新意 黄焖鸡火了以后，全国各地都是黄焖鸡；冒菜火了以后，每个外卖商圈都能看到冒菜店。这就是跟风，而无创新的跟风带来的只能是店铺的“死亡”。 很多餐饮人的复制能力很好，看别人什么做的火自己就做什么，但这只会让自己永远落后别人一步。看看市面上的知名餐企，哪个不是有自己的定位、自己的特色？ 盲目复制别人的产品，会令自己的经营陷入混乱。因为你和你模仿的那家店的具体情况是不同的，包括商圈、人群喜好、当地菜价、厨师能力等等。毫无新意的模仿和跟风，除了使用低价竞争，基本没有突围的可能。最后店铺在利润越削越薄中，慢慢开不下去。
9 “雷区”九：对顾客缺乏了解 很多老板做餐饮多年，对顾客们到底喜欢什么、讨厌什么，仍然处于一个模糊的认知状态。再加上外卖因为缺少和顾客直接接触这一环，导致老板们对他们的了解更加稀少。 顾客到底不喜欢什么，不满意什么？这些老板都不知道。渐渐的，顾客数量越来越少，老板却无能为力。 幸好，在大数据时代，这个问题其实可以解决。美团外卖商家端(电脑版)最近新上线了一个“顾客管理”功能，老板们可以在其中看到店铺的新老客占比、顾客对价格的敏感度、顾客对食材的喜好、口味偏好等等信息。根据这些信息，老板可以调整店内的菜品口味，拯救店铺。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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