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中国吃网专访唐意轩：特色餐饮的未来发展之路 由于国家政策的影响，高端餐饮开始转型，逐步走向大众化，大众餐饮顺势迅猛发展。然而大众餐饮自身还有很多局限性，这种局限让餐饮市场出现了单一局面，无法满足消费者日益丰富的餐饮消费需求。然而在此时趁势发展起来的特色餐饮，却受到了消费者的广泛喜爱，其富于情调的用餐环境，色香味俱全的菜品，温馨周到的服务，无一不让消费者感到惊喜。很多餐饮人发现了特色餐饮的商机，并对此进行了深刻的了解和研究，唐人餐饮策划管理咨询机构创始人唐意轩先生就是其中的一个。为了更好地解读特色餐饮以及预测其未来发展趋势，近日，中国吃网记者采访了他。下面，让我们来听听唐意轩的精彩见解。 未来特色餐饮市场细分 需看清市场精准定位 虽然在当前的餐饮环境下，很多人认定特色餐饮和大众餐饮、休闲餐饮一样将是餐饮业未来的主流发展方向，但很多人对特色餐饮还是一知半解，甚至包括很多业内的厨师和餐饮人。那么什么是特色餐饮呢？唐意轩认为“特色即是差异化，特色餐饮意味着不管是从菜品、环境和服务，还是经营模式上，它都有与众不同的东西，能够利用很多创新方式来形成自己的卖点，也就是我们每家店的最大竞争优势，比如在时间和地点上都可以做文章，若在不同的地点方面着手，可以使用当地没有的食材，或制作当地没有的菜式；若在时间上着手，餐企可以走复古路线，如把传统的已经失传的或被人遗忘的菜式重新拿出来，这些都会形成一定的风格和特点，这些都可以能称之为当今特色餐饮。” 特色餐饮顺应了餐饮业的发展趋势，因而这其中蕴含着极大的商机。在餐饮市场如此不景气的情况下，很多餐饮人想以特色餐饮作为盈利的突破口也无可厚非。但唐意轩告诉中国吃网记者，“做特色餐饮一定要找准定位，要弄清楚自己的目标受众群体。且目标客户的社会层次，开店时间和选址以及客户就餐频率等都需要精准考虑，如果这些准备工作没做足，定位就会产生误差。很多投资人没有接触过餐饮，仅仅是因为有了一定的资源和兴趣就开餐饮店，结果都得不偿失。”因此近年来虽然也屡屡看到有音乐餐厅、黑暗餐厅或厕所餐厅等个性化的主题餐厅出现，但这些餐厅除了刚开业的时候很吸引消费者之外，能一直能保持长青的却很少。 而关于特色餐饮的商机该如何挖掘，唐意轩有自己的独特看法，比如可依靠某种特色食材原料或者文化为主题去打造餐厅，或从养生保健方面切入也会有较大的收获，唐意轩认为他们做的市场调研数据都反映这些类型的餐厅会比较受消费者的喜爱，说明了人们对健康意识的提高和需求。另外，特色餐饮的发展无论大小店会偏向品牌化，因为消费者需求不一样，现在很多连锁加盟式的餐饮品牌都提倡“小而精”特色宣明，并且都是采用几十至几百平米之间的店面进行十分精致的装修，消费者的反响也还不错，但是这种形式的特色餐饮发展一定要注重品质和发展品牌。如果没有品牌优势，小型的餐厅容易受到资源和技术的限制，对市场变化的把握程度就会有所降低，转型也不容易。 随着物价的上涨，租金和人力成本也在不断上涨，传统的中餐经营模式已经开始很吃力，这些都是导致餐饮经营开始创新的原因。特色餐饮在这种形势下发展起来，并不代表不受这些因素制约，而是应该扬长避短，比如中式快餐、火锅和养生汤锅等，减少了投资费用，同时降低了直接原料成本和经营费用，就可以节省一笔可观的支出，因此还可以保证继续可以盈利，同时提高投资回报率。而经营模式上来说，近年来出现了很多餐饮加盟店，这种可以吸引投资又能实现品牌扩张的方式的确能够互利共赢。但是不可忽视的是，现今很多餐饮企业的加盟模式和特许连锁体系并不健全，服务和技术等后期支持做得不够，大多都是为了加盟费，然后简单地给厨师培训一下就了事，因此加盟模式有一定的优势也有一定的弊端，比如产品研发和竞争都跟不上，中国地域广泛，地方饮食口味不一样，加盟到每个地方面临的产品调整也有难度，操作起来有困难，推广也有难度，而且受知名度的影响较高，知名度不够强，加盟店加盟范围太宽的话就没有品牌辐射优势了。 注重营造餐厅氛围特色宣明 提倡健康、养生的饮食方式 随着社会的发展，人们对餐饮环境的要求也越来越高，去餐厅不仅仅是为了吃饭，还要考虑很多因素，比如环境是否温馨舒适，有没有安静或有文化的氛围，或者有没有WIFI给予的“网络社交便利”，唐意轩说，“消费者喜欢享受由饮食带来的这些附加值以及就餐中愉悦的消费体验，满足这些来自生活上或者工作上的环境氛围能引起消费者的共鸣。因而很多餐厅也在不断地投入资金来打造环境。从装修来说，有一定实力和资金的品牌都会对装修进行越来越多的投资，并将自身的主题文化融入进去，在装修上不一定需要投资多好的装饰材料和装修成本，而是在灯光和细节上来突出某种就餐氛围和主题文化。很显然，如此的装修风格体现每家店不同的个性化和特色，这些做法也令餐厅的性价比提升了不少。” 未来的特色餐厅将会更加注重建设餐厅的“情感社交环境”，像麦当劳和肯德基等新式的餐厅都很注意格局的设置，给消费者更多的私人空间。当然这主要是针对一些大城市来说特别深受喜爱，因为那里的消费者的消费意识会比较前卫，生活和工作压力都比较大，需要轻松愉快的空间来放松。而这些餐厅的主要消费者又是80后和90后的年轻人，他们对这些环境的要求很高，所以导致现在中式餐饮都在逐渐地融合西方文化，这也形成了一种特色餐饮，有个名称叫“咖餐”，就像茶餐厅和咖啡厅的结合，顾客在这里既能安静品茶和咖啡，也能来份便餐。 除了注重就餐环境，饮食健康也是消费者的关注点。随着科技的发展，随之而来的是食物里层层叠叠的食品添加剂和防腐剂，而食品安全问题的爆发也让消费者惶恐，因此近年来绿色、健康餐饮逐渐被提倡。唐意轩却认为，绿色养生餐饮其实还停留在概念性的阶段比较多，正如最近麦当劳和肯德基曝出了过期肉的事件，但还是有很多媒体报道说这些“洋餐饮”的门店生意并没有受到什么影响，就是因为它们的消费者基本都是年轻人。而年轻人一般都身体好、很健康，他们对饮食习惯并没有太多的讲究，但是上了年纪的人都会感觉到健康意识，很注意养生，因为饮食方面的影响对老年人来说更明显一些。因此现在的特色餐饮要注重把概念化的养生概念具体化，家庭、学校、医院、餐厅在发展的过程中要引导消费者去注重健康、绿色就餐、注重养生。相信未来针对这方面也会有更大的投资，而实践性的东西则还需要继续去探讨和完善满足人们需求。 未来特色餐饮的服务 价位和口味以大众化为基础 除了环境，服务型餐饮的兴起是不可避免的趋势，特色餐企可以依靠提供更为专业化、个性化和人性化的服务来赢得市场。唐意轩对中国吃网记者说，“大型的酒店和餐饮店现在都有自己的一套标准服务流程，服务技能和服务技巧都是一板一眼的，对于人性化服务关注的很少，也没有精力去那么做，但是消费者肯定更喜欢人性化的服务。就拿海底捞来说，以人性化和个性化取胜，在传统服务的基础上去创新，能换位思考站在客户需求的角度去服务，而不是单单按程序去操作。这就让消费者十分清晰地感觉到来自餐饮企业的尊重和体贴。海底捞能让包括百胜餐饮在内的餐企去学习，绝不仅仅是因为它表面上显现的人性化服务，而是在于其在餐饮投资人及餐饮经营管理的层面上就达到了很多餐企达不到的高度，据我个人分析，他们的老板和员工之间是意合作的关系，而非纯员工和老板的关系，员工提出的意见会被采纳，同时每个员工在企业平台上每付出一份幸苦都会得到相应的回报。海底捞保证了员工的人格尊严、利益、还有生活等各方面都高于预期。我曾经在北京一家肥牛公司任餐饮总监时，我们试探邀请海底捞一个服务员到我们公司来做经理，她给了我们一个非常充分的理由，而礼貌决绝了。这是那种认为员工就是听命做事的一般餐企所不能做到的，因为其老板的思维就不一样。” 服务上是往人性化和个性化上发展，而价位上，则是往大众化发展。从高端餐饮正面临的困境和大众餐饮的快速发展就能看出大众化价格的必然性。虽然这不是说高端餐饮就一定没有了市场，只是高端餐饮如今不会有公务消费来提升消费额，扰乱发展规律。为了填补公务消费带来的空缺，很多餐企都开始偏向于私房餐饮，一些公司或家庭开始购买私人定制餐饮服务，这也是高端餐饮的一种。实际上大众餐饮消费仍有高、中、低三个不同档次的需求，如满足蓝领、白领、普通上班族等不同的需求。而所谓的大众口味则意味着需要因地制宜，因客户而定，因为每个地方的口味都有不同，正如四川爱麻、湖南喜辣、上海偏甜一样，到什么地方发展餐饮就要做出一定的调整，能够被大众所接受的口味和价格，才能让餐饮企业走的更远。 更注重线上线下融合 将走连锁化、规模化发展道路 餐饮O2O的发展已经势不可挡，未来的特色餐饮自然也不会错过这种营销方式，开展线上线下相融合，实现餐厅与电脑互联网、手机互联网、移动通信、微信营销平台等社交媒体的合作是目前以及未来的最大发展趋势。为此唐意轩向中国吃网记者举例说，他曾策划一个以养生为主题的特色餐饮项目就在使用O2O--线上线下同时结合的模式实现推广宣传和服务。用这种方式能把自己的餐厅文化和产品特色很直观体现给消费者，消费者能够直接在网络上点菜并预约就餐时间，还有买单都可以在线上完成，消费者到店就可以消费，这样节约了消费者的用餐时间，也给餐厅节省了很多服务成本和时间。这种模式将会是未来特色餐饮的发展趋势，在这讲求快、准、狠的社会环境里，提高效率是永恒的追求。 以上便是唐意轩对未来特色餐饮的解读及其发展趋势的预测，希望能给同行们带来一定的启发。 更多相关资料请浏览 唐人餐饮策划管理咨询机构官网 或者关注我们微信公众服务号
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