餐饮店连锁经营操作规程

连锁经营的组织架构

（一）连锁经营组织形式的发展方式
1、餐饮店连锁经营的发展是渐进式的，在连锁店数量及经营规模还达不到最佳成本控制点时适宜采取“总店式”的连锁经营组织架构，当连锁店数量及经营规模达到最佳成本控制点时可采取“总部式”的连锁经营组织架构。
2、最佳成本控制点是指：连锁经营后的“原材料及酒水等商品采购成本降低值”加“开店成本降低值”≥连锁经营后“增加的管理成本”。
3、“原材料及酒水等商品采购成本降低值”是指：通过连锁经营统一采购后供货商给与的让利优惠值。
4、“开店成本降低值”是指：通过连锁经营统一形象设计、统一经营管理、统一采购后在开店的装修材料、设备设施、家具用具购置及施工工程供货商及施工单位给与的价格优惠值。
5、 “增加的管理成本”是指：连锁经营总部功能所增加的人力、物力投入值。

（二）总店式
1、“总店式”的连锁经营组织架构（详见“附件一”）
2、“总店式”的连锁经营组织架构一般是以首个样板店为总店，总店作为连锁经营营运管理的核心。
3、总店的总经理实行对总店及各分店的统一全面管理.
4、总厨师长：在总经理领导下负责总店及各分店的餐饮产品统一质量标准的制定、监督落实、检查考核及原材料、酒水采购标准制定和统一采购、新餐饮产品的开发工作。
5、总领班：在总经理领导下负责总店及各分店统一服务标准的制定、监督落实、检查考核和服务员的培训工作。
6、会计主管：在总经理领导下负责总店及各分店的统一核算工作。
7、行政主管：在总经理领导下负责总店及各分店的统一人事管理、行政事务管理、设备设施管理、分店开发、统一形象设计等工作。
8、分店长：在总经理领导及总厨师长、总领班、会计主管、行政主管的指导、监督、检查、考核下按照“七个统一”对分店进行全面的管理。

（三）总部式
1、“总部式”的连锁经营组织架构（详见“附件二”）
2、“总部式”的连锁经营组织架构是成立连锁经营公司实行统一的连锁经营和管理。
3、总经理对连锁经营公司实行全面管理。
4、采购总监：在总经理领导下负责连锁经营公司原材料、酒水商品的统一采购、统一配送工作。
5、技术总监：在总经理领导下负责连锁经营公司统一采购的原材料标准、酒水标准和餐饮产品统一质量标准的制定、监督执行、检查考核及新餐饮产品的开发工作。
6、服务总监：在总经理领导下负责统一服务标准的制定、监督执行、检查考核和服务员的培训工作。
7、财务总监：在总经理领导下负责连锁经营公司的统一核算工作。
8、行政总监：在总经理领导下负责连锁经营公司的统一人事管理、行政事务管理、设备设施管理、分店开发、统一形象设计等工作。
8、分店长：在总经理领导及采购总监、技术总监、服务总监、财务总监、行政总监的指导、监督、检查、考核下按照“七个统一”对分店进行全面的管理。

二、连锁经营的投资经营模式
（一）连锁经营的投资经营模式可分为“分别投资、分别核算、分别纳税、收益汇总的单店型连锁公司”（以下简称“单店型连锁公司”）和“统一投资、统一核算、统一纳税、统一收益的统一型连锁公司”（以下简称“统一型连锁公司”。
（二）“单店型连锁公司”投资核算：
1、采取“总店式连锁经营组织架构”的以总店注册母公司，再以总店母公司为投资主体分别投资注册独立法人核算、分别独立纳税的分店子公司。
2、采取“总部式连锁经营组织架构”的注册独立的餐饮投资管理母公司，再以母公司为投资主体分别投资注册独立法人核算、分别独立纳税的分店子公司。
3、采取“单店型连锁公司”是非理想型投资核算模式，主要是在跨地区发展连锁时受到各省市、区、县的地方税收保护主义制约和影响。
（三）“统一型连锁公司”投资核算：
1、采取“总店式连锁经营组织架构”的以总店注册母公司，再以总店母公司为投资主体分别投资注册非法人的由母公司统一核算、统一纳税的分店分公司。
2、采取“总部式连锁经营组织架构”的注册独立的餐饮投资管理母公司，再以母公司为投资主体分别投资注册非法人的由母公司统一核算、统一纳税的分店分公司公司。
3、采取“统一型连锁公司”是理想型投资核算模式，但在跨地区发展连锁时受到各省市、区、县的地方税收保护主义制约和影响，注册困难较大。
三、连锁经营的基本规程
（一）统一形象：
1、在开办首个样板店时首先要由总经理领导主持、行政总监（或行政主管）负责进行统一的形象设计，且形成较好的形象理念。
2、统一的形象应该包括：店内外的装修、企业LOGO、家具用具、经营管理人员服饰等视觉形象。
3、新店的开办及连锁店的日常运营由行政总监（或行政主管）负责监督统一的形象设计和落实。
（二）统一产品质量标准：
1、餐饮产品质量标准应该包括：原辅材料质量标准、加工烹饪工艺标准、配料计量标准、产成品标准等。
2、在开办首个样板店时由总经理领导主持、技术总监（或总厨师长）负责对餐饮产品的风味特点、原辅材料、加工烹饪工艺、配料计量等进行规范后制定“餐饮产品质量标准”。
3、连锁店所有采购、加工、烹饪、服务岗位的经营管理人员和员工必须经“餐饮产品质量标准”培训合格后且能上岗。
4、各分店必须严格执行“餐饮产品质量标准”，总公司（或总店）由技术总监（或总厨师长）负责进行严格的监督检查考核。
（三）统一服务标准
1、服务标准包括：服务员服务规范、服务项目、服务公约等。
2、在开办首个样板店时由总经理领导主持、服务总监（或总领班）负责总结服务特点制定“服务标准”。
3、连锁店的全体管理人员必须经“服务标准”的培训后且能上岗。
4、各分店必须严格执行“服务标准”，总公司（或总店）由服务总监（或总领班）负责进行严格的监督检查考核。
（四）统一采购
1、连锁公司各店的原辅材料、酒水的采购集中由总公司（或总店）采购总监（或总厨师长）负责，各店没有采购权。
2、由总经理主持制定“采购管理办法和采购流程”，采购总监（或总厨师长）按照“采购管理办法和采购流程”及“餐饮产品质量标准”负责采购工作。
3、在不具备统一配送的条件时，在确定了供货商后由供货商直接向各店配送。
4、统一采购必须贯彻“质量保证为前提、保证供应、最大限度降低采购成本、”的原则。
（五）统一配送
1、当连锁公司的统一采购的原辅材料和酒水等的供应量达到一定规模，需要批量统进、统配且统一采购降低的成本可以承担统一配送的成本时可建立连锁公司的配送部。
2、当需要建立配送部时，由总经理领导主持制定“连锁配送管理办法和配送流程”，采购总监负责按照“连锁配送管理办法和配送流程”负责连锁配送工作。
3、各连锁店必须严格执行“连锁配送管理办法和配送流程”。
（六）统一核算
1、连锁经营公司的统一核算根据不同的投资核算模式采取不同的核算方法。
2、“单店型连锁公司”采取将各分店子公司独立核算的会计科目及报表进行汇总核算。
3、“统一型连锁公司”直接进行个分店分公司的会计科目及报表的统一核算。
4、统一核算包括：投资资金、流动资金、固定资产、收益、费用等。
5、总经理领导主持、财务总监（或会计主管）负责制定“连锁经营的统一核算办法”和“财务制度”。
6、财务总监（或会计主管）负责按照“财务制度”各连锁店营业收入的统一收银管理。
7、财务总监（或会计主管）负责按照“财务制度”统一采购的货款结算管理。
（七）统一运营管理
1、统一运营管理包括：人事管理、行政管理、后勤管理、设备管理、安全管理等。
2、连锁公司由总经理领导、行政总监（或行政主管）负责指定各项统一运营管理的规章制度和检查、监督、考核。
3、连锁公司行政总监（行政主管）负责对各连锁分店的员工进行统一运营管理的规章制度的培训，未经培训的员工不得上岗。